Millésime 2019: son évolution

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patrickessa
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Millésime 2019: son évolution

Message par patrickessa » dim. 27 oct. 2019 7:25

Millésime 2019 (Post récolte 1): 16 Septembre - 27 Octobre...comment cela se passe t’il?

Les photos ci dessous vous éclaireront sur la qualité exceptionnelle des raisins que nous avons récoltés et triés dans la vigne entre le 16/09 et le 25/09.
Des raisins parfaitement mûrs et totalement exempts de signes de sur-maturité. Savaient ils que Donald Trump imposeraient une taxation sur toutes les bouteilles titrant moins de 14 degrés à partir du 18 Octobre!? On pourrait le croire car en 2019 quasiment tous nos raisins titraient plus de 14 degrés naturels, Aligoté compris! Seul notre Pommard Mareau pourtant récolté en dernier affichait un, pourtant superbe, 13,7 degrés.
La crainte avec ce genre de valeur extrême est de se retrouver avec des fermentations languissantes, d’autant que les acidités tartriques étaient très élevées ce qui a procuré un niveau d’acidité totale important sur des pH bas à tous les moûts.
On pourrait résumer ainsi les valeurs de quasi toutes nos cuvées tant elles sont proches entre elles:

rendement: 27 hl/ha sur 11.000 pieds
Degré alcoolique: 14.0 à 14,4
PH initial 3,18 à 3,22
Acidité totale: entre 4,3 et 5,1

Évidemment aucune correction n’a été apportée à ces moûts issus de raisins cultivés en agriculture biologique car ce principe est celui qui régit nos choix culturaux dans leur ensemble.
Dans ces conditions observer la cinétique des fermentations alcooliques est essentiel et si l’on sait que nous aimons les voir se terminer entre 8 et 10 semaines après leur démarrage il est utile de prendre régulièrement leurs densités. Pour ceux qui nous lisent sachez que nous partons en général d’un potentiel densité situé cette année à une valeur « 0 sucre fermenté » de 1100 à 1110. Les fermentations alcooliques se terminant à 993/992, en cinq semaines nos avons atteint a peu près le niveau « 998-1015 » selon les fûts et avec des fûts crépitent tous, plus (1015) ou moins (998) mais sans donner de signes de blocages et/ou d’arrêts de fermentations alors qu’ils n’ont bien entendu pas été levurés avec des levures exogènes. Au contraire seuls les levures situées sur les peaux de raisins ou dans la cave fonctionnent chez nous...naturellement et toujours aisément. Les vins commencent tous à exhaler ces senteurs de chair de poire fraîche, de chèvrefeuille et plus finement de pamplemousse rose qui signalent la fin des sucres lorsque les moûts sont idéalement équilibrés.
Les vins rouges qui ont entièrement consommés leurs sucres finissent également tous à un peu plus de 14 degrés et possèdent des couleurs rubis profond vraiment remarquables alors que nous n’avons quasiment pas cherché à extraire. Les fermentations Malo-lactiques ne se sont en revanche pas encore enclenchées mais ils ont déjà une accessibilité gustative incroyable et une pureté d’école sans la moindre trace de réduction. Cinq semaines après récolte on peut déjà les boire avec plaisir!
Je reviendrai dans la semaine avec des illustrations photographiques de ces vins en cours de vinification...

#Millesime2019 #BuissonCharles #VinificationEnCours #LouisEssafirstVinification



Mat_clout
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Re: Millésime 2019: son évolution

Message par Mat_clout » dim. 27 oct. 2019 8:35

Merci Mr Essa!
C’est Toujours passionnant de vous lire!
:Bonjour:

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