Réduction

[Brassens]

http://vinquebec.com/reduction

Tout de même bien expliqué. Il manquait juste à faire le lien entre le manque d'azote pendant la fermentation et la création de H2S. Ensuite, faire le lien entre les certifications qui empêchent de mettre des additifs d'azote (DAP entre autre) avant/pendant la fermentation. Ou bien ceux qu'ils utilisent sont très couteux.

[Don Max]

J'ai lu ce texte moi aussi et j'ai pensé la même chose. L'origine et le rôle du H2S est complètement occulté, alors que c'est fondamental. Les problèmes dits de réduction débutent lors de la fermentation alcoolique et même avant (débourbage du moût en blanc). Si il y a carence en azote ou si la souche de Saccharomyces cerevisiae a une génétique favorisant la production de H2S. Si on fait ce lien, cela nous ramène au courant minimaliste dans l'élaboration du vin. Le manque d'azote peut venir d'une mauvaise fertilisation ou de l'interdiction/refus d'ajouter une source d'azote au moût si il est carencé. La mode des levures indigènes pour la fermentation alcoolique peut aussi favoriser la production de H2S. Après, bien sûr, il y a le manque d'aération du moût en cours de fermentation. De l'autre côté, des résidus de pesticides soufrés peuvent aussi être une cause du problème. Voici un lien intéressant sur le sujet.


https://www.etslabs.com/library/31