Défauts et sensibilité personnelle

[Don Max]

Les défauts du vin sont un sujet controversé, le seul qui semble faire l'unanimité est le goût de bouchon, et encore là, certains dégustateurs y sont très peu sensibles. J'ai pu le constater à de nombreuses reprises lors de dégustations de groupe. Pour le reste de ce qui peut être catégorisé comme étant un défaut, il n'y a pas unanimité. J'ai déjà vu des dégustateurs adorer des vins qui pour moi était carrément repoussants. Encore là, la sensibilité personnelle et les goûts acquis semblent être en cause.

Une fois ce constat établi, on peut se demander comment un amateur peut naviguer au travers d'écueils si nombreux. Je suis tombé aujourd'hui, par le biais du forum LPEL sur l'article d'un blogueur amoureux de la Bourgogne et qui y dénonce les arômes pyraziniques de coccinelles qui affecteraient le millésime 2011 dans cette réputée région. Le titre m'a fait sourire car ça s'intitule "Mon problème avec la pyrazine". J'ai souri car j'ai écrit de nombreux textes que j'aurais pu intituler "Mon problème avec les Bretts". Ce qui est amusant aussi dans ce texte, c'est que le blogueur a contacté Allen Meadows, un expert de la Bourgogne, à propos de son problème. Meadows minimise le problème de pyrazine, probablement en se basant en partie sur sa sensibilité, mais conclut en disant que tous les millésimes contiennent des pyrazines, mais aussi de l'acidité volatile et des Bretts et qu'au fond, tout est affaire de concentration et de seuil personnel de perception à une faute particulière.

Personnellement, le constat de M. Meadows ne me surprend pas. C'est la conclusion à laquelle j'en suis venu depuis longtemps. L'amateur sensible à certains arômes qui lui déplaisent, des arômes bien connus et considérés par plusieurs comme des défauts, doit apprendre à naviguer et à éviter certaines zones au risque de manquer de très belles expériences.


http://lefrancbuveur.com/la-chronique-d ... -pyrazine/

http://www.lapaulee-enligne.com/t4346-m ... a-pyrazine



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[Brassens]

J'ai eu la chance de faire le test pour mes detection, identitication, et rejection threshold pour certain composés dans le cadre d'une cours dN'analyse sensorielle. TCA, VA, 4-Ethyl phenol (Brett) , sucrose, alum sulphate.

J'identifie le TCA à 0.5ppt
Pour le 4-ethyl phenol, à partir de 62ug/L ca devenais désagréable.
Pour le VA, après 0.125g/L je rejetais, et à partir de 1g/L je pouvais dire que c'étaias de l'acide acétique en haute concentration.

Plutôt lfun comme truc.
On pouvait rapidement savoir qui dans le groupe était plus vieu, plus fan de vin du nouveau/anncien monde etc.

[Bourgogre]

J'ai eu la chance de faire le test pour mes detection, identitication, et rejection threshold pour certain composés dans le cadre d'une cours dN'analyse sensorielle. TCA, VA, 4-Ethyl phenol (Brett) , sucrose, alum sulphate.

J'identifie le TCA à 0.5ppt
Pour le 4-ethyl phenol, à partir de 62ug/L ca devenais désagréable.
Pour le VA, après 0.125g/L je rejetais, et à partir de 1g/L je pouvais dire que c'étaias de l'acide acétique en haute concentration.

Plutôt lfun comme truc.
On pouvait rapidement savoir qui dans le groupe était plus vieu, plus fan de vin du nouveau/anncien monde etc.

et ça se donne où ce cours rigolo ?

[Brassens]

Ça fait parti d'un cours obligatoire pour le Bsc Oenology and Viticulture Coop à l'Université de Brock au Niagara

[Bourgogre]

Ça fait parti d'un cours obligatoire pour le Bsc Oenology and Viticulture Coop à l'Université de Brock au Niagara

y'a pas de justice !

[Brassens]

C,est ouvert à tous comme BAC OEVI4P20 c'est le code du cours. J'ai eu la chance d'avoir Gary Pickering comme prof. C'est quelqu'un d'autre qui le donne maintenant.

[YoRi]

Presentation des resultats d'une recherche qui aborde les notions de la cognition et de l'imagerie mentale dans l'étude de la sensibilité des individus à la presence d'éthylphénols.
Est-ce que cela corrobore ce que vous avez observé dans votre groupe ?
https://www.canal-u.tv/video/universite ... ives.17645

[Don Max]

Merci pour le lien. Ça confirme la conclusion à laquelle j'en étais venu par expérience de groupe sur les arômes phénolés issus des Bretts. Ça demeure frustrant de lire certains commentaires de dégustation sur des vins clairement brettés, mais telle est la situation. Ça ne changera pas.

[bedarddd]

Merci pour le lien. Ça confirme la conclusion à laquelle j'en étais venu par expérience de groupe sur les arômes phénolés issus des Bretts. Ça demeure frustrant de lire certains commentaires de dégustation sur des vins clairement brettés, mais telle est la situation. Ça ne changera pas.

Est-ce que le problème de Bretts est un phénomène qui trouve origine ''bouteille par bouteille'', ''tonneau par tonneau'', ''cuve par cuve'' ou ''parcelle par parcelle'' dans un millésime ? Mon questionnement a pour objectif de savoir si l'on tombe sur une bouteilles qui Brett beaucoup, est-ce que l'ensemble des bouteilles de cette cuvée de ce millésime auront le même ''problème''.

[Brassens]

Est-ce que le problème de Bretts est un phénomène qui trouve origine ''bouteille par bouteille'', ''tonneau par tonneau'', ''cuve par cuve'' ou ''parcelle par parcelle'' dans un millésime ? Mon questionnement a pour objectif de savoir si l'on tombe sur une bouteilles qui Brett beaucoup, est-ce que l'ensemble des bouteilles de cette cuvée de ce millésime auront le même ''problème''.

L'option bouteille par bouteille est plus rare et j'aurais du mal à voir comment ça pourrais arriver. À moins d'une présence de Brett à basse concentration initiale dans le vin et ensuitee avec le viellissement, des conditions particulière pour la prolifération. Sinon une gaffe sur la ligne d'embouteillage.

Le tonneau par tonneau est très vraisemblable pour les producteurs qui ne ''Mix'' pas toute les tonneaux avant d'emmbouteiller. (Lire ici Coche Dury) . Le cuve par cuve est possible, et le parcelle par parcelle aussi dans l'optique de fermentation spontanée.

Mais la source de Brett majeure est habituellement les tonneaux. C'est difficile de s'en débarasser.

Je dirais que dans 99% des cas ou une bouteille Brett, les autres risques aussi de Bretter.

[Don Max]

Selon mon expérience, le caractère bretté d'un vin se développe en bouteille. Plus longue la garde et plus élevée la température moyenne de garde et plus les levures pourront produire de 4-éthyl phénol et autres métabolites problématiques. Je n'ai pas souvenir d'être tombé sur un jeune vin bretté, il faut dire que je bois surtout des vins sud-américains suffisamment filtrés et sulfités. J'ai écrit, il y a quelques années, un article sur le sujet.


http://levinauxantipodes.blogspot.ca/20 ... t-pas.html



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[Marc André Gagnon]

Les levures brettanomyces sont présentes dans l'environnement, dans les caves à vin.
Elles prolifèrent sous certains conditions: pH élevé, alcool élevé, sucre élevé, nutriments non consommés par les autres levures, SO2 bas...

Dans les Amériques, les Brettanomyces sont tuées dans les vins par l'utilisation de procédés très violents comme le Velcorin (Diméthyl dicarbonate)(http://vinquebec.com/search/node/velcorin), ou l'utilisation de produits fongicides comme la natamycine. Ces procédés sont interdits en Europe.

[Don Max]

Procédés violents??? Désolé mais le Velocrin est autorisé dans le vin en Europe, et ça inclut la France.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Dicarbona ... ementation

http://velcorin.com/uploads/tx_lxsmatri ... french.pdf

http://www.oenofrance.com/fr/nos-produi ... s/velcorin


La natamycine est interdite partout dans le monde pour le vin, ceci dit, si vous manger la croûte de vos fromages vous en avalez peut-être de faibles doses sans le savoir, même chose pour l'extérieur des charcuteries.

Faudrait arrêter avec la diabolisation du Nouveau-Monde. Des escrocs qui s'essaient il y en a partout, mais heureusement avec les contrôles de qualité plus fréquents et de meilleure qualité, c'est de plus en plus risqué. Ceci dit, les bons producteurs n'utilisent pas de tels procédés, peu importe leur origine. Ils s'assurent de ne pas en avoir besoin par de bonnes pratiques sanitaires. Personnellement j'ai bien plus peur de ceux qui laissent courir les Bretts et autres micro-organismes sans rien faire. Dans le vin dit fin, c'est bien plus courant.

[Brassens]

De mon experience on s'occupe des Brett en barrique avec
1: du SO2
2: De l'Ozone

Vous devez vous douter que la SAQ fait des tests très extensifs. On doit être la région du monde ou il est le plus difficile de faire entrer un produit non ''clean''

[Don Max]

Je suis pas mal convaincu que la SAQ ne fait pas d'analyse pour mesurer le taux de 4-EP, ça resterait à confirmer, mais je serais très étonné. et sûrement pas d'analyse mircobiologique pour détecter la présence de levures Brettanomyces vivantes en bouteille. Peut-être font-ils des tests spéciaux sur certains vins réputés pas propres comme Château Musar, qui avait été rejeté il y a quelques années pour un taux de carbamate d'éthyle trop élevé par rapport à la norme de Santé Canada. Faut dire que le carbamate d'éthyle est classé comme cancérigène, mais comme toujours c'est une question de dose.