Carafer, ou ne pas carafer...

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DavidRadVin
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Carafer, ou ne pas carafer...

Message par DavidRadVin » ven. 07 avr. 2017 14:55

Je suis récemment allé à une dégustation de René Rostaing.
On nous a offert, entre autre, deux La Landonne: 2012 et 2013. Complètement différents l'un de l'autre, absolument divins chacun d'eux.
Je me suis procuré un La Ladonne 2011 et je me demandais s'il était judicieux de le carafer un peu avant de le boire, puisqu'il est encore jeune. Sur plusieurs sites, on recommande de carafer ce vin en particulier 3 à 4 heures. Je voulais par contre avoir l'avis de l'expert. Donc, après la soirée, j'ai demandé à M. Rostaing son opinion. Immédiatement, il m'a déconseillé de carafer son vin, me disant que la mise en carafe était trop brutale et l'oxygénation trop rapide. Son conseil était d'ouvrir la bouteille et de l'épauler pour un bon 2 heures avant de déguster. Il m'a brièvement expliqué que le processus d'esthérification était amplement suffisant.

Je dois admettre mon manque de connaissance ici: je ne savais pas qu'il y avait un processus d'esthérification. Et je me questionne encore aujourd'hui en quoi cela pourrait consister. Aussi, quelle est votre opinion pour la mise en carafe. La rencontre avec M. Rostaing m'a laissé un peu perplexe. Je suis certain qu'il a raison, mais je suis surpris de sa position!

Merci!



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Phanie
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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par Phanie » ven. 07 avr. 2017 17:30

DavidRadVin a écrit :Je suis récemment allé à une dégustation de René Rostaing.
On nous a offert, entre autre, deux La Landonne: 2012 et 2013. Complètement différents l'un de l'autre, absolument divins chacun d'eux.
Je me suis procuré un La Ladonne 2011 et je me demandais s'il était judicieux de le carafer un peu avant de le boire, puisqu'il est encore jeune. Sur plusieurs sites, on recommande de carafer ce vin en particulier 3 à 4 heures. Je voulais par contre avoir l'avis de l'expert. Donc, après la soirée, j'ai demandé à M. Rostaing son opinion. Immédiatement, il m'a déconseillé de carafer son vin, me disant que la mise en carafe était trop brutale et l'oxygénation trop rapide. Son conseil était d'ouvrir la bouteille et de l'épauler pour un bon 2 heures avant de déguster. Il m'a brièvement expliqué que le processus d'esthérification était amplement suffisant.

Je dois admettre mon manque de connaissance ici: je ne savais pas qu'il y avait un processus d'esthérification. Et je me questionne encore aujourd'hui en quoi cela pourrait consister. Aussi, quelle est votre opinion pour la mise en carafe. La rencontre avec M. Rostaing m'a laissé un peu perplexe. Je suis certain qu'il a raison, mais je suis surpris de sa position!

Merci!


Salut DavidRadVin.
Pour l'estérification, je ne peux pas t'aider.

Pour aérer, tes options sont:

1. Carafer - pratique si tu manques de temps ex: tu décides d'ouvrir un jeune blanc avec un peu d'élevage et de soufre, tu lui donnes un coup de carafe de 30-60 minutes et ça peut faire toute la différence. Même chose pour un rouge tannique.

2. Épauler - tu ouvres la bouteille, tu y goûtes en baissant le niveau à l'épaule (endroit où le goulot étroit s'élargit à la largeur de la bouteille). Ceci permet d'aérer plus lentement et "choque" moins le vin. J'ai vu ça beaucoup avec les vins rouges très tanniques (Bordeaux, Rhône) où on peut épauler le midi voire le matin ou même la veille. Pour des vins plus délicats mais jeunes (pinot noir de Bourgogne), plusieurs ouvrent presque systématiquement les bouteilles quelques heures à l'avance. Au pire, si tu trouves le vin encore trop dur 2 heures avant ta dégustation, tu le passes en carafe.

3. Ouvrir et ne retirer aucun vin - l'aération est lente. Ceci semble peu peu utilisé en prospective. Par contre, quand tu ouvres une bouteille et que tu l'attends quelques heures ou que tu essaies de faire respirer le vin dans ton verre et que ça ne s'améliore pas, tu peux le laisser debout, sans bouchon, en cave et y goûter à nouveau le lendemain. J'avoue être un peu "chicken" de laisser mes bouteilles de blanc sans remettre le bouchon ou un Vacuvin. Emmanuel Reynaud recommande de faire ça avec ses vins (Château Rayas, Château de Fonsalette, Pignan) pendant 2 à 4 jours!

4. Ouvrir et remettre le bouchon - à ce moment, l'aération est encore plus douce car tu n'as fait entrer qu'un peu d'air dans la bouteille. C'est la technique suggérée par Benoît Droin pour ses Chablis 1er et Grand Cru (24-48 heures à l'avance). Je l'ai fait 24 heures d'avance pour son Grenouille 2013 et c'était superbe. Je crois que c'est aussi ce que fait Monsieur Audouze avec des vieux rouges de Bordeaux entre autres.

Ça dépend aussi des circonstances.
Si tu fais une dégustation et que tu sers le vin à un moment précis pour une courte période d'essai, tu veux qu'il soit à point.
Par contre, beaucoup de gens préfèrent servir le vin et le laisser respirer à table, suivre son évolution, etc.

Il faut surtout faire attention aux vieux vins afin de ne pas les perdre avec l'aération. Dans le doute, tu ouvres et tu bois. Ensuite, tu peux changer d'idée, le mettre de côté et servir autre chose entretemps.

Je raconte plein de choses - en partie d'expérience mais surtout parce que j'ai posé beaucoup de questions car le service du vin est très important pour moi. On veut présenter le vin à son meilleur et faire plaisir à ses convives!

:Bonjour:

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SkyWine
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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par SkyWine » ven. 07 avr. 2017 21:34

Phanie a écrit:

3. Ouvrir et ne retirer aucun vin - l'aération est lente. Ceci semble peu peu utilisé en prospective. Par contre, quand tu ouvres une bouteille et que tu l'attends quelques heures ou que tu essaies de faire respirer le vin dans ton verre et que ça ne s'améliore pas, tu peux le laisser debout, sans bouchon, en cave et y goûter à nouveau le lendemain. J'avoue être un peu "chicken" de laisser mes bouteilles de blanc sans remettre le bouchon ou un Vacuvin. Emmanuel Reynaud recommande de faire ça avec ses vins (Château Rayas, Château de Fonsalette, Pignan) pendant 2 à 4 jours!

=============================

Lire La méthode d'oxygénation lente (« audouzage ») de François Audouze...
https://fr.wikipedia.org/wiki/François_Audouze#La_m.C3.A9thode_d.27oxyg.C3.A9nation_lente_.28.C2.AB_audouzage_.C2.BB.29


:Bonjour:
Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin...

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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par Phanie » sam. 08 avr. 2017 15:20

SkyWine a écrit :Phanie a écrit:

3. Ouvrir et ne retirer aucun vin - l'aération est lente. Ceci semble peu peu utilisé en prospective. Par contre, quand tu ouvres une bouteille et que tu l'attends quelques heures ou que tu essaies de faire respirer le vin dans ton verre et que ça ne s'améliore pas, tu peux le laisser debout, sans bouchon, en cave et y goûter à nouveau le lendemain. J'avoue être un peu "chicken" de laisser mes bouteilles de blanc sans remettre le bouchon ou un Vacuvin. Emmanuel Reynaud recommande de faire ça avec ses vins (Château Rayas, Château de Fonsalette, Pignan) pendant 2 à 4 jours!

=============================

Lire La méthode d'oxygénation lente (« audouzage ») de François Audouze...
https://fr.wikipedia.org/wiki/François_Audouze#La_m.C3.A9thode_d.27oxyg.C3.A9nation_lente_.28.C2.AB_audouzage_.C2.BB.29


:Bonjour:


Merci beaucoup SkyWine!
Je croyais qu'il remettait toujours le bouchon mais il le fait seulement si le nez est très discret.
Intéressant de préconiser d'augmenter le temps d'ouverture plutôt que d'épauler le vin.

:!:

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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par SkyWine » sam. 08 avr. 2017 15:40

Merci beaucoup SkyWine!
Je croyais qu'il remettait toujours le bouchon mais il le fait seulement si le nez est très discret.
Intéressant de préconiser d'augmenter le temps d'ouverture plutôt que d'épauler le vin.

:!:


Phanie, j'applique cette méthode autant pour les jeunes que les vieux vins... pour les jeunes je débouche tôt le matin
et je laisse dormir dans ma cave jusqu'au souper, pour les vieux je débouche plus tard, prend le poul du vin, rebouche
si parfait, laisse en oxygénation lente au besoin...

:Bonjour:
Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin...

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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par Phanie » dim. 09 avr. 2017 10:36

SkyWine a écrit :
Merci beaucoup SkyWine!
Je croyais qu'il remettait toujours le bouchon mais il le fait seulement si le nez est très discret.
Intéressant de préconiser d'augmenter le temps d'ouverture plutôt que d'épauler le vin.

:!:


Phanie, j'applique cette méthode autant pour les jeunes que les vieux vins... pour les jeunes je débouche tôt le matin
et je laisse dormir dans ma cave jusqu'au souper, pour les vieux je débouche plus tard, prend le poul du vin, rebouche
si parfait, laisse en oxygénation lente au besoin...

:Bonjour:


Super: j'essaie ça SkyWine! :wink:

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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par DavidRadVin » mar. 11 avr. 2017 16:59

Phanie a écrit :
DavidRadVin a écrit :Je suis récemment allé à une dégustation de René Rostaing.
On nous a offert, entre autre, deux La Landonne: 2012 et 2013. Complètement différents l'un de l'autre, absolument divins chacun d'eux.
Je me suis procuré un La Ladonne 2011 et je me demandais s'il était judicieux de le carafer un peu avant de le boire, puisqu'il est encore jeune. Sur plusieurs sites, on recommande de carafer ce vin en particulier 3 à 4 heures. Je voulais par contre avoir l'avis de l'expert. Donc, après la soirée, j'ai demandé à M. Rostaing son opinion. Immédiatement, il m'a déconseillé de carafer son vin, me disant que la mise en carafe était trop brutale et l'oxygénation trop rapide. Son conseil était d'ouvrir la bouteille et de l'épauler pour un bon 2 heures avant de déguster. Il m'a brièvement expliqué que le processus d'esthérification était amplement suffisant.

Je dois admettre mon manque de connaissance ici: je ne savais pas qu'il y avait un processus d'esthérification. Et je me questionne encore aujourd'hui en quoi cela pourrait consister. Aussi, quelle est votre opinion pour la mise en carafe. La rencontre avec M. Rostaing m'a laissé un peu perplexe. Je suis certain qu'il a raison, mais je suis surpris de sa position!

Merci!


Salut DavidRadVin.
Pour l'estérification, je ne peux pas t'aider.

Pour aérer, tes options sont:

1. Carafer - pratique si tu manques de temps ex: tu décides d'ouvrir un jeune blanc avec un peu d'élevage et de soufre, tu lui donnes un coup de carafe de 30-60 minutes et ça peut faire toute la différence. Même chose pour un rouge tannique.

2. Épauler - tu ouvres la bouteille, tu y goûtes en baissant le niveau à l'épaule (endroit où le goulot étroit s'élargit à la largeur de la bouteille). Ceci permet d'aérer plus lentement et "choque" moins le vin. J'ai vu ça beaucoup avec les vins rouges très tanniques (Bordeaux, Rhône) où on peut épauler le midi voire le matin ou même la veille. Pour des vins plus délicats mais jeunes (pinot noir de Bourgogne), plusieurs ouvrent presque systématiquement les bouteilles quelques heures à l'avance. Au pire, si tu trouves le vin encore trop dur 2 heures avant ta dégustation, tu le passes en carafe.

3. Ouvrir et ne retirer aucun vin - l'aération est lente. Ceci semble peu peu utilisé en prospective. Par contre, quand tu ouvres une bouteille et que tu l'attends quelques heures ou que tu essaies de faire respirer le vin dans ton verre et que ça ne s'améliore pas, tu peux le laisser debout, sans bouchon, en cave et y goûter à nouveau le lendemain. J'avoue être un peu "chicken" de laisser mes bouteilles de blanc sans remettre le bouchon ou un Vacuvin. Emmanuel Reynaud recommande de faire ça avec ses vins (Château Rayas, Château de Fonsalette, Pignan) pendant 2 à 4 jours!

4. Ouvrir et remettre le bouchon - à ce moment, l'aération est encore plus douce car tu n'as fait entrer qu'un peu d'air dans la bouteille. C'est la technique suggérée par Benoît Droin pour ses Chablis 1er et Grand Cru (24-48 heures à l'avance). Je l'ai fait 24 heures d'avance pour son Grenouille 2013 et c'était superbe. Je crois que c'est aussi ce que fait Monsieur Audouze avec des vieux rouges de Bordeaux entre autres.

Ça dépend aussi des circonstances.
Si tu fais une dégustation et que tu sers le vin à un moment précis pour une courte période d'essai, tu veux qu'il soit à point.
Par contre, beaucoup de gens préfèrent servir le vin et le laisser respirer à table, suivre son évolution, etc.

Il faut surtout faire attention aux vieux vins afin de ne pas les perdre avec l'aération. Dans le doute, tu ouvres et tu bois. Ensuite, tu peux changer d'idée, le mettre de côté et servir autre chose entretemps.

Je raconte plein de choses - en partie d'expérience mais surtout parce que j'ai posé beaucoup de questions car le service du vin est très important pour moi. On veut présenter le vin à son meilleur et faire plaisir à ses convives!

:Bonjour:


Merci!
Je vais explorer davantage en suivant les bons conseils :)

Gingz
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Re: Carafer, ou ne pas carafer...

Message par Gingz » dim. 21 janv. 2018 8:28

Bonjour,

Je ré-ouvre le topic, car la question me semble reliée.

Que pensez-vous des aérateurs de vins? J'en ai acheté un l'autre jour qui s’appelle Décantus, soit disant un des meilleur sur le marché et qui ne fait pas juste virevolter le vin pour l'esthétique, mais qui donne de réels résultats. perso, je l'ai utilisé avec des bordeaux bas de gamme genre 15$ à la SAQ et je trouvait que ça adoucissait beaucoup le côté tannique et l'acidité du vin. Je suis encore bien loin d'être un grand dégustateur, mais j'ai l'impression que ça fait un peu le travaille d'une carafe express; sans pour autant remplacer celle-ci.

Curieux de connaître vos avis/expériences.

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