Arômes de vanille et de bois brûlé ont des airs de famille

Don Max · Message par **Don Max** » jeu. 24 janv. 2008 10:41

Je travaillais justement avec de la methionine hier et ça sentait le choux, sauf que ça n'a rien à voir avec le 4-EP, ni le 4-EG. On en sera quitte pour le mystère...

Don Max

ludwig · Message par **ludwig** » jeu. 24 janv. 2008 12:27

Au fait, le problème c'est tout simplement que les gens confondent odeurs souffrées et bretts non? Pour moi les oeufs pourris ça n'a rien à voir avec les odeurs de bretts.

Le Darou · Message par **Le Darou** » jeu. 24 janv. 2008 12:53

http://www.lapassionduvin.com/phorum/read.php?22,70656
ce post est l'equivalent du notre sur un site francais..c'est assez rigolo je trouve... On y retrouve ses odeur de brett qui disparaise a l'aération...
Quand au faites de confondre reduction et brett je ne pense pas que ce sois un probleme d'identification des odeurs... la palettes des aormes de reduction est très vaste.. toutes ne sont pas souffrés... et même si ce n'est sans doute pas un ethyl phenol ou gaiacol l'odeur d'une syrah reduite est bien loin de l'oeuf pourri..

Syd · Message par **Syd** » jeu. 24 janv. 2008 14:04

Don Max a écrit : Aussi, notre ami Syd nous parle d'un concept très vague: la vinification "réductive"??? Pour un biochimiste, ça veut pas dire grand chose ce terme.

Ce n'est pas ton ami Syd qui a inventé cette expression, qui n'est peut-être pas la plus précise en termes chimiques, mais que tout le monde comprend avec un minimum d'effort. On parle également de "vinification en milieu réductif". L'explication donnée par Le Darou est tout-à-fait correcte.

Je voulais simplement signaler que pour ce qui est de la présence d'arômes réductifs dans un vin, le vigneron y a un rôle certain.

Le_Gaspesien · Message par **Le_Gaspesien** » lun. 28 janv. 2008 11:22

pango a écrit :
Don Max a écrit :Le retour aux structures chimiques m'a permis de réaliser que c'était tout à fait logique qu'il en soit ainsi. La vanilline, qui est le composant principal donnant son arôme à l'extrait de vanille a une structure très similaire à celle du 4-EG. En fait, la vanilline, chimiquement, pourrait être appelée 4-formyl-guaiacol. Ce sont des molécules identiques, sauf pour le groupement ethyl du 4-EG, qui dans la vanilline est remplacé par un groupement formyl, à la même position.
Petite précision, puisque le domaine olfactif m'intéresse et que je possède quelques livres sur le sujet.

Ils existent plusieurs composés chimiques pour la vanilline:
methyl vanillin (dans les gousses, donc "naturel")
ethyl vanillin
4-formyl-guaiacol est celui-ci qui nous intéresse, car il provient possiblement de la lignine du bois (donc des barriques). Donc effectivement comme tu le mentionne en brûlant l'intérieur des barriques à une intensité même faible, il est possible d'obtenir du 4-formyl-guaiacol. La vanilline peut être appellée chimiquement 4-formyl-guaiacol, mais c'est un nom parmi d'autres. Il reste maintenant à prouver si c'est effectivement le 4-formyl-guaiacol qui est produit par la chauffe des barriques. On peut le penser car on peut produire de de la vanille artificiel à partir de guaiacol.

De plus, ce n'est pas parce que deux composés possédent des structures proches qu'ils possèdent nécessairement des odeurs voisines. Ils existent de nombres composés aromatiques possèdant des structures proches et des propriétés olfactives différentes. Il n'est pas logique de croire que deux structures semblables = odeurs semblables. C'est purement empirique! En chimie des odeurs, il y a de tout:

composés très différents avec odeurs semblables
composés proches avec odeurs semblables
composés proches avec odeurs très différentes

Ref:
Wine Flavour Chemistry de Clarke and Bakker

Boelens M.H., Some aspects of qualitative structure-odor relationships, Perfum. & Flavor., 2003, 28(1), p. 36.

Encore faite pogner ce week-end avec ca !! Super boulot Don Max et Pango.... decidemment je vais vous en reparler !