Brettanomyces

[etho]

le millésime 2005 en particulier car maturité très avancée donc des pH hauts et des acidités basses. De hauts degrés alcooliques donc des fins de fermentations alcooliques languissantes donc des risques plus grands de developpement de brett. En comparaison, 2007 est un millésime avec bcp - de risques
L'hygiène des chais est un facteur déterminant dans la contamination des vins par les bretts mais le meilleur moyen de s'affranchir des bretts, outre une hygiène impeccable, c'est de ne pas leur laisser le temps de se développer : levurage très tôt et coinoculation pour un départ des malos très vite après la fin de la fermentation alcoolique. De plus il vaut mieux éviter un élevage sur lies si les acidités sont basses. Tout cela est valable sur vin rouge. Sur les blancs, le pb des brett ne se posent pas: composition polyphénolique différentes des rouges.

[Joanna]

Merci beaucoup pour ces informations supplémentaires, etho... et sois le bienvenu sur FDV !

[Don Max]

Ma complainte majeure à propos des levures Brettanomyces et du vin est de ne pas pouvoir savoir d'avance si un vin est influencé par l'action de ces levures. Je reproche aux chroniqueurs en vin de ne pas parler ouvertement de ce phénomène très courant dans leurs notes de dégustation. Cette semaine, Bill Zacharkiw (aka Caveman), dans sa chronique de la Gazette, aborde le sujet ouvertement. Voilà qui mérite d'être souligné. Je ne suis pas en total accord avec tout ce qui y est écrit, mais une chose est sûre, le texte a le mérite de montrer le côté divisif de la chose, d'ou l'intérêt de la nommer, pour que ceux qui sont du côté qui n'aiment pas puisse éviter d'acheter des vins l'exprimant.

Don Max


http://www.canada.com/montrealgazette/w ... 0f58dc&p=1

[Don Max]

En naviguant, je suis tombé sur un texte révélateur sur les bretts, de la part du critique britannique Andrew Jefford. Un amateur de grands vins qui est "contributing editor" à la revue de grand luxe: The World of Fine Wine. Je ne veux pas repartir de débat pour ou contre les bretts, car de toute façon, comme le mentionne le texte de Jefford, c'est un fait incontournable pour qui s'intéresse aux vins rouges de moyen et haut de gamme. Sur ce point, je suis tout à fait d'accord. Ce qui me chicotte dans son texte, c'est cette façon qu'il a d'évacuer la légitimité du dédain pour ces arômes. En faisant cela, il évacue un fait scientifique indéniable qui est la variabilité d'appréciation et de sensibilité face aux arômes et saveurs. Mon point de vue a évolué sur la question de ces arômes. Je comprends et accepte que plusieurs les apprécient, un peu, voire beaucoup, même à fortes doses, car je comprends maintenant mieux que la perception et le goût personnel sont très variables. Toutefois, je trouve frustrant de constater que l'inverse est rarement vrai. À lire son texte, la sensibilité à ces arômes serait une compétence totalement acquise et nuisible. Il suffirait d'enseigner à quelqu'un ce qu'est un arôme d'origine "brettienne" pour que tout d'un coup il se mette à détester ça, pour que la moitié de sa cave lui devienne imbuvable, alors qu'auparavant il adorait ces vins en contenant. Il me semble que ça n'a pas de bon sens. Encore une fois, le but n'est pas de relancer le débat à savoir si ces arômes sont souhaitables ou pas. Il ne peut y avoir de réponse unique à cette question, car il n'y a pas de perception uniforme, et même à ça, l'appréciation peut varier. En fait, le vrai débat sur la question ne devrait pas être pour le consommateur, s'il pouvait savoir vraiment ce qu'il achète. Le vrai débat serait alors totalement pour les producteurs. La question qu'ils devraient alors se poser, c'est de savoir s'ils en veulent ou pas dans leurs vins? Si c'est vraiment nécessaire à l'obtention du meilleur vin possible? S'ils veulent que sur ce seul critère une partie des consommateurs n'apprécient pas leurs vins. Pourquoi les vins blancs peuvent-ils être grands et complexes, variés en styles, sans un type similaire de fermentation en cours d'élevage ou en bouteille? Le texte de Jefford semble condamner ceux qui auraient "acquis" une compétence nuisible, pour préserver l'attrait universel de certains vins renommés, au lieu de reconnaître et d'assumer le caractère divisif du caractère phénolé.


Don Max



Brett: Beauty and The Beasts

Andrew Jefford

Heard of the brett police? If you're an innocent drinker, possibly not. The term will be familiar, by contrast, to European wine professionals who find themselves judging one of Australia's immaculately organised wine competitions. A little 'brett' was once typical of certain wine styles (including Australia's own Hunter Valley Shiraz); now it finds itself as welcome as Ned Kelly at cashing-up time. Whether or not this is desirable is a fascinating question. But first, let me explain a little about the microbe on the run.

Brettanomyces, or 'brett' in wineryspeak, is a yeast genus. It's not the one responsible for fermenting sweet must or wort into dry, alchoholic wine and beer (that's Saccharomyces), though it does also ferment sugars. As it does so, it creates a spectrum of volatile fatty acids and volatile phenols. For volatile, read 'smellable': a whiff of horse blanket and farmyard. At higher levels, brett can also evoke hospital and bandage scents. At lower levels, the innocent nose may simply note that a particular wine smells smoky, spicy or leathery, which most of us rather like. Analytically, elevated levels of 4-ethylphenol (4-EP) and 4-ethylguaiacol (4-EG) suggest brett has been at work.

Tom Carson of Australia's Yering Station is a man of such wide wine culture that I would hesitate to describe him as a policeman, but he certainly knows the subject. "Brett is everywhere," he says. "In every tank, hose, pump, barrel, filter, bottling line and anything else which touches wine. All red wines have some 4-EP." It is, in other words, a fact of wine life -- but level is everything. He warns that developing a proficiency at detecting it can be a life-changing experience. "Go home and drink a great bottle of wine," Carson advises. "Because after you get a sensory fix on brett, half the red wine in your cellar will become undrinkable."

Sam Harrop might qualify that. He's a Master of Wine, consultant and winemaker who wrote his M.W. thesis on brett in Syrah wines (historically a common partnership, whether in the Hunter or the Rhône valleys: appellations like Hermitage and Cornas used to be defined by smoke, leather and animal notes). Harrop staged a controlled blind tasting for his thesis which revealed that only one wine out of the 25 he examined (a Californian Syrah from Edmunds St John) was free of 4-EP and 4-EG; the other samples included top Australian wines like Henschke's 1996 Hill of Grace and Penfold's 1990 Grange, as well as Jaboulet's 1996 Hermitage la Chapelle and René Rostaing's 1995 Côte Rôtie Côte Blonde. Interestingly, from this quartet, Rostaing's Côte Rôtie had the lowest levels of 4-EP and 4-EG and Hill of Grace the highest. The greatest levels of all in the tasting were found on a 1997 Domaine de Trévallon from Provence. Harrop's conclusion was that "while excessive levels of volatile phenols can have a negative impact on wine quality, lower levels can enhance wine complexity and quality." A little brett, in other words, can be a good thing.

This debate grows ever more interesting when one looks across to the beer world, and widens the frame to include other wine 'faults'. In the beer world, brett is a treasured and essential component of Belgium's spontaneously fermented lambic and gueuze beers, for example, which explains why two of the main strains of brett are called Brettanomyces bruxellensis and Brettanomyces lambicus. These are beers with a wine-like acidity, most of which is the consequence of brett, which kicks into action after two to three months and rumbles on until fermentation draws to a close at nine or ten months. The less intense Brettanomyces claussenii has, too, been a key element of traditional British stock ales, used for blending London porter. Avant-garde American microbrewers like Tomme Arthur of Pizza Port in Solana Beach or Vinnie Cilurzo of the Russian River Brewing Company in Santa Rosa now use brett to create their own versions of these unique European styles. When Alastair Hook, one of Britain's leading microbrewers, wanted to craft a great London porter at his Meantime Brewery in Greenwich, he sent off for his brett by post from White Labs in the USA (www.whitelabs.com).

Sulphur notes (struck match) are regarded as being another dismal fault by most winetasters, yet they are viewed with delight and approbation by Britain's army of real ale enthusiasts, who call it 'the Burton snatch'. It was a typical note in the classic pale ales for which Burton upon Trent was once renowned, attributable to the use of Burton water drawn from wells which has filtered through deep gypsum beds. Brewers of classic English bitters still often 'burtonise' their water using added mineral salts to give them a snatch. Even more striking, now that Britain is a lager-drinking nation, is the fact that a 'fault' which would send any Australian Chardonnay spinning off the tasting bench to oblivion is actually the principal aroma key for Carling, Britain's top-selling beer. This is a compound called dimethyl sulphide or DMS (whose sensory trigger is tinned sweetcorn). When I asked Carling's brewing manager Janet Scott why more aroma hops weren't used in the Carling recipe, she told me that Carling drinkers wouldn't like it: they prefer DMS. So why, one might wonder, do the same drinkers loathe it in their Chardonnay?

They probably don't; it's just they never get the chance to sniff it there. Whether all this cleanliness in today's wines will lead to godliness or acute boredom is a moot point. The construction of great perfumes provides an interesting analogy: mingle heaps of rose, jasmine and violet, and you'll get a cloying mess. Great perfumes have always used elements in them which are individually revolting, like civet, musk, ambergris and oudh. (The first two were original glandular secretions of Chinese wild cats and Tibertan deer respectively, the third is whale vomit while the fourth is based on fungus-infected agar wood.) Elements like these add complexity, seriousness and a kind of visceral sensuality to perfumes, which is exactly what a little brett can do to a great red wine.

In truth, we ought to know better. The wine regarded as a hot contender for the greatest of the twentieth century, Cheval Blanc 1947, has levels of volatile acidity (another 'fault') which would see it banned from sale were it to be produced today. Sometimes you just have to live dangerously.

Brett: love it or loathe it?
In addition to the Domaine de Trevallon 1997, admired wines with perceptible brett forming part of their aroma and flavour complex include 1995 Leeuwin Estate Cabernet Sauvignon from Western Australia, 1997 Opus One from California, the 2000 Stonier Reserve Pinot Noir from the Mornington Peninsula and many vintages of Château Beaucastel in Châteauneuf du Pape. To sample brett in beer, try the widely distributed Belgian Trappist beer Orval.


http://www.andrewjefford.com/articles/article29.htm

[caveman]

Salut Don Max,

I was lucky enough to have a guided tour of the Lallemand laboratories this week... one of the largest yeast producers for winemaking in the world, and right here in Montreal!

While it was a very revealing tour, I asked my guide (a research scientist) if they work with Brett, and he said that they are working on a way of controlling it - at the request of many wine makers. I agree, that it is a winemaker question - do they want it or not.

My perception is that many do, but very few want to lose control. That being said, I chatted with a number of winemakers from California this week, and it still is something that many would like to have in their wines, albeit in small quantities.

[Don Max]

Salut Caveman,

Je disais que c'est un choix pour les producteurs, SI le consommateur pouvait savoir ce qu'il achète. Ce n'est malheureusement pas le cas. Le jour on on déclarera les fermentations "brettiennes", comme on déclare les fermentations malo-lactiques, par exemple, ou l'élevage sous bois. Alors, ce sera vraiment une question uniquement entre les mains des producteurs, car le consommateur qui le désire pourra choisir ce qu'il achète en pleine connaissance de cause. Actuellement, c'est une lotterie, et une pratique inavouée. De plus, on peut rarement se fier aux chroniqueurs en vins, car ils ne nomment pas la chose. On a droit plutôt à des descriptions comme: animal, écurie, médecinal, cuir, fourrure, épices orientales, etc... Bien sûr, la sensibilité et l'appréciation varient aussi chez les chroniqueurs... mais je pense que bien souvent des chroniqueurs identifient très bien la chose, mais se refusent, par principe, à la nommer. Sans être totalement affirmatifs, ils pourraient se contenter d'un "brett-like aroma of...", mais même ça c'est contre leurs principes. Il y a un tabou réel à évoquer la chose. On préfère le flou artistique et les notes de terroir. C'est obscurantiste comme attitude, mais tel est parfois le monde du vin. On préfère préserver le côté "magique"... Pourtant, comme je le pense, et comme le mentionne le texte de Jefford, les bretts sont un fait oenologique incontournable.

Pour ce qui est du contrôle du caractère "bretté". Il est déjà très facile à obtenir. Il s'agit d'avoir un lot de vin "bretté", de la filtrer de façon stérile, et de l'assembler ensuite aux lots non contaminés. Ainsi, selon les proprtions de l'assemblage, le "winemaker" peut obtenir un niveau d'expression "brettée" qu'il juge idéal, tout en conservant un vin final libre de bretts. De cette façon, il n'y a pas de risque d'éclosion en bouteille par la suite. Cette façon de faire est toutefois exigeante, car elle oblige le producteur à éviter les bretts sur la majorité de la production. Le laisser-aller n'est donc pas de mise...

Don Max

[Don Max]

Une autre expérience intéressante dans ma compréhension du comportement des arômes dans le vin, et plus spécifiquement, celui de 4-EP. Plus tôt cette semaine j'ai ouvert une bouteille de Syrah, Reserva, 2003, Limari, Vina Tabali. J'ai brièvement commenté le vin, ici sur FDV, en disant qu’il présentait un profil français intègre incroyable et que personne n'aurait misé Chili à l'aveugle. Trois jours plus tard, je ressors le reste de la bouteille gardée au frigo. Le caractère de 4-EP est alors bien évident. Pourtant, le jour de l'ouverture, je n'avais rien perçu, même si j’avais trouvé que le vin faisait français. Il me restait donc une bouteille de ce vin, et j'ai décidé de l'apporter à la dégustation Open FDV. Comme toujours, j'ouvre la bouteille avant de partir de chez-moi pour vérifier s'il n'est pas bouchonné. Avec du vin dans le verre, je ne perçois aucun 4-EP et le vin semble très semblable à la première bouteille à l’ouverture. Toutefois, une fois le contenu du verre remis dans la bouteille, le 4-EP est faiblement perceptible à partir des quelques gouttes qui restent dans le verre. Je suis intrigué. Toujours est-il que j'apporte la bouteille à la dégustation en me disant qu'en aveugle je verrai si je détecte quelque chose, ou si quelqu’un d’autre pourra le faire. Lors de la dégustation, je n'arrive même pas à identifier mon vin avec certitude, et je ne détecte pas de 4-EP ou d'arôme de type bretté. À un point durant la dégustation, en aveugle, Blacksmith dit en percevoir dans le vin numéro 4, qui était le Tabali, puis se ravise. Après le découverte des bouteilles, je ne perçois toujours pas de 4-EP dans ce vin. Je demande à Blacksmith, que je sais fiable pour détecter cet arôme, sans lui avoir raconté toute l'histoire. Il ne voit toujours pas de "brett" dans ce vin. Par la suite, je sors mon vin ouvert trois jours plus tôt et lui fait sentir. Affirmatif. Le caractère "bretté" est bien présent. Je lui raconte ensuite l'histoire.

Rien de scientifique dans cette histoire. Juste une observation empirique basée sur la perception. Mais pour moi, ça me confirme que l'arôme de 4-EP, lorsqu'il n'est pas en concentration trop élevée, peut prendre du temps à se révéler, ou à s’exprimer totalement. Ce n'est d'ailleurs pas ma première expérience en ce sens, mais c'est la première fois où s'est aussi marqué dans le temps. Mes autres expériences m'avaient montré qu'un vin pouvait apparaître libre de 4-EP à l'ouverture, et que ce caractère apparaissait par la suite graduellement, 30 minutes ou une heure après l'ouverture, comme ça arrive souvent pour bien d'autres arômes d'ailleurs. À mes débuts dans le vin, j'étais sceptique par rapport aux phases d'ouverture et de fermeture du vin. L’expérience aidant, je suis forcer de reconsidérer ma position. Il est pour moi de plus en plus clair que l'expression des arômes dans un vin, est en relation avec l'état du vin à un moment donné, et à son niveau d'exposition à l'oxygène. C'est quelque chose de complexe. Ça varie selon le vin et dans le temps. Toutefois, je demeure convaincu qu'il est difficile d'invoquer cela pour défendre un vin qui paraît mal. Pour moi, il demeure difficile de distinguer ce phénomène de celui du déclin réel, ou de la simple mauvaise bouteille. Ce n'est qu'en buvant beaucoup de bouteilles d'un même vin, achetées en même temps, et gardées de la même façon, qu'on peut parfois, a posteriori, se rendre compte qu'une bouteille bue des années plus tôt était peut-être dans une phase de fermeture. Enfin... Je suis parti du 4-EP pour finir avec les phases de fermeture. Pour moi, c'est ce qui rend ce liquide si intéressant et intriguant.

Don Max

[Syd]

S'il n'y a rien de scientifique dans l'anecdote, elle se révèle très intéressante à plusieurs point-de-vues et se rapproche de ce que je pense de plus en plus sur ce problème des bretts. Les statistiques de présence de 4-EP dans le vin (donc de bretts à un moment donné, mais pas forcément sous forme de population encore active dans la bouteille finie) n'indiquent en bout de ligne que très peu si ces caractéristiques seront présentes à la dégustation.

Dans ton exemple, il y a clairement du 4-EP, mais l'expression de ce caractère est bien variable selon une même personne. Outre la quantité de 4-EP dans le vin, la puissance aromatique des autres composants jouent un rôle essentiel pour masquer ou mettre de l'avant ce défaut organoleptique. Ceci ouvre la porte à la question suivante :

Un vigneron pourrait-il produire un vin ayant une certaine dose de 4-EP qui ne s'exprimerait pas vraiment au niveau organoleptique car cachée par un ensemble d'arômes très denses?

[Don Max]

Salut Syd,

Toujours ce bon vieux sujet... Toujours est-il que tu as raison quand tu dis que le reste du profil aromatique influe sur la perception du 4-EP. C'est d'ailleurs vrai pour tous les arômes. Ça dépend des diverses concentrations et de la nature des arômes. Certains arômes en masquent plus facilement d'autres. Mais je suis aussi de plus en plus concaincu que certains arômes se retrouvent, à un certain moment donné, non libres dans un vin. Le vin est un mélange complexe de molécules qui interagissent entre elles. Ces interactions sont influencées par la température, le pH, le niveau d'oxydation, la quantité de sulfites liés et libres, la concentration de matière dissoute, et bien sûr, la nature précise des molécules et leurs proportions les unes par rapport aux autres. Enfin. C'est très complexe, et il y a des vins pour lesquels c'est plus complexe que d'autres. Tout ça pour dire que je pense qu'en plus de l'effet de masquage possible entre arôme libres. Il y a un effet de matrice dans le vin qui à certains moments peut rendre certains arômes non disponibles, car en interaction avec d'autres molécules. Lorsque le quasi équilibre de la matrice change rapidement avec une oxydation généreuse, des arômes jusque là liés de façon non covalente (ponts hydrogènes, interactions hydrophobes) sont libérés par la modification d'équilibre apportée par l'apport d'oxygène. Dans le cas que j'évoque ici, le vin de Tabali. Je suis certain que si j'y avais "spiké" un peu de 4-EP juste après l'ouverture, il aurait été perceptible, car libre dans le vin, contrairement à celui qui s'y trouvait déjà. C'est juste une théorie, ma théorie, mais j'en suis pas mal convaincu. C'est d'ailleurs ce qui m'a fait dériver sur le sujet des phases d'ouverture et de fermeture. Si ces phénomènes existent, et pour ça aussi je suis de plus en plus convaincu que ça peut exister, et bien, ce n'est pas un effet de masquage, mais bien un effet de disparition et de réapparition d'arômes et de saveurs. Dans une bouteille fermée et sans apport drastique d'oxygène, c'est sûrement plus difficile à concevoir, mais si ça existe, c'est un processus plus long et aux changements moins brusques.

Pour revenir aux bretts toutefois, tu ne seras pas étonné si je te dis que je persiste à penser que si j'étais vigneron, je n'en voudrais pas dans mes vins. Ce qui faisait la qualité du Tabali n'était pas lié à ça, au contraire. De plus, dans bien des vins, c'est là dès le départ, ça reste, et ce n'est masqué par rien. C'est plutôt ça qui masque le reste et gâche des vins qui auraient autrement été très bons. Mais on ne repartira pas tout le débat sur la désirabilité de la chose. L'appréciation et la sensibilité étant variables. Je respecte ça.

Don Max

[Syd]

Pour ce qui est de la "fermeture" de vins selon des phases plus ou moins prévisibles, c'est quelque chose qui est effectivement bien connu des amateurs laissant des crus en cave pour espérer les boire une fois ouverts et à maturité. Certains cépages sont plus sensibles que d'autres à cette "fermeture aromatique" et pour compliquer la donne le millésime, le terroir ainsi que la façon de vinifier du vigneron contribuent autant de paramètres qui rendent encore plus difficile l'évaluation de cette période.

Pour revenir aux bretts toutefois, tu ne seras pas étonné si je te dis que je persiste à penser que si j'étais vigneron, je n'en voudrais pas dans mes vins.

Et tu ne seras pas surpris que je prône, pour ma part, qu'il y a un équilibre à atteindre entre vouloir se prémunir des défauts associés aux bretts et mettre au rancart des méthodes qui ont, par ailleurs, produit des vins grandioses sur de nombreuses décennies.

A ce propos, j'ai eu une discussion intéressante avec Dany Rolland récemment. La présence de 4-EP en doses modérées dans un vin analysé n'est pas ce qui préoccupe l'oenologue, mais plutôt de savoir qu'avant d'être mis en bouteille, les souches de brettanomyces ont été au préalable enrayé.
A ce que j'ai compris, les vins riches en alcool, vinifiés à partir de raisins à haute maturité (donc à l'acidité plus basse) en utilisant les levures naturelles du raisin ont de fortes chances de présenter une petite dose de 4-EP. Si cela est caché par le reste du profil aromatique (voire même intégré au profil aromatique) et que les souches ont été neutralisées avant mise en bouteille, il est difficile de parler de défaut de vinification.

[Musigny]

Les bretts ne se développent pas avec le temps mais sont déjà présent depuis le raisin ou développer en cave. C'est un vrai fléau en Vallée du Rhône nord notamment où beaucoup s'entête à ne pas remettre ces levures. Le meilleur est une analyse biochimique où on peut quantitfier le niveau des Brets.

De célèbres Chateaux ont été touchés par ce problème notamment Beaucastel mais je pense qu'ils ont irradiqué ce problème. Pégau est connu pour avoir des Brets bien que j'ai récemment dégusté un Chateauneuf régulier 1995 qui était superbe.

Ils ne faut pas tomber dans le jeu qui est de dire qu'un vin a des Bretts dès qu'ils sent des notes de terroirs prononcés un peu comme le goût de bouchon. On fait abstraction du vin et on ne parle que du bouchon. Les Brets partent en partie après une longue décantation...

[ludwig]

Les Brets partent en partie après une longue décantation...

Selon mon expérience ce n'est pas vraiment le cas, contrairement à la réduction.

[maxima]

Ils ne faut pas tomber dans le jeu qui est de dire qu'un vin a des Bretts dès qu'ils sent des notes de terroirs prononcés un peu comme le goût de bouchon. On fait abstraction du vin et on ne parle que du bouchon. Les Brets partent en partie après une longue décantation...

Je ne sais pas si le Chateau Musar 1998 contient des Bretts ou si c'est due au cépage cinsault dans l'assemblage, mais à l'ouverture et lors du vidage en carafe, ça sentait carrément la grange (Old McDonald had a farm!!!). Après plus de 3 heures de carafe, les odeurs c'étaient dissipées considérablement et on pouvait sentir le cuir, le sous-bois, les champignons et un peu l'écurie mais c'était plaisant comme arômes...my two cents!

[Musigny]

Ludwig, Tu as raison. Les bretts ne partent pas à l'aératin mais elles s'atténuent.

[Dégel]

Ludwig, Tu as raison. Les bretts ne partent pas à l'aératin mais elles s'atténuent.

ça ne serait pas parce que les autres "éléments" du vins s'ouvrent, se développent et prennent de l'ampleur aromatiquement que les bretts apparaissent moins présentes?