Problèmes avec la garde des vins blancs

[Don Max]

On a tous entendu parler des problèmes d'oxidation prématurée des bourgognes blancs. Un producteur australien de renom a aussi des problèmes.

Don Max


Taint, oxidation forces Leeuwin to re-bottle old vintages
February 25, 2008

Tim Teichgraeber

Top Australian producer Leeuwin is re-bottling its flagship Chardonnay under screwcap following frustration with defects caused by corks.
According to the western Australian estate, random oxidation and cork taint spoilage have dogged older vintages of their Art Series Chardonnay. The series – one of its most coveted – features the work of a different contemporary Australian artist each year.

At issue are 1,500 bottles of Art Series Chardonnay from the 1980 to 2002 vintages. Winemaker Paul Atwood says he began tasting the winery's reserve stocks of Art Series Chardonnay and and re-bottling the still-good bottles last September.

After this year's harvest, which is currently underway, Atwood will taste and re-seal the last three vintages. He will also re-bottle the remaining cork-finished wines from the 1980 to 1982 vintages.Atwood says that tainted and defective corks took a serious toll on the wines well into the vintages of the 1990s.

'Even some that hadn't gone brown had oxidation issues,' he said. After 2002 Leeuwin began putting all of its wines under screwcap. Founder Denis Horgan told decanter.com that in recent years Leeuwin had asked its distributors abroad whether or not they preferred wines under cork or screwcap. "All but two countries have told us they want everything under [screwcap] seal,” said Horgan. 'And they're going to get them under seal whether they like it or not.

[Don Max]

Autre article sur le sujet. Un peu contradictoire il faut dire. Là où les australiens blâment le liège, les français misent sur la vitamine C. Il faut dire que l'étude est "sponsorisée", comme ils aiment si bien dire, par un fabricant de bouchon de liège. C'est ce qu'on appelle une apparence de conflit d'intérêt. Le plus curieux, c'est qu'il n'y a pas de comparaison avec la capsule à vis. En terme de boxe, on pourrait appeler ça un combat arrangé.

Don Max



Oenologie - Acide ascorbique et bouchage liège contre le vieillissement défectueux des vins blancs secs

Publié le 25/02/2008


Selon une étude d’un œnologue de la faculté de Bordeaux primée par l’Académie Amorim, l’ajout d’acide ascorbique et le choix d’un bouchon liège peu perméable à l’oxygène retarderait le vieillissement aromatique défectueux des vins blancs secs.

Les bouchons synthétiques préserveraient moins bien les arômes des vins blancs secs, par comparaison aux bouchons lièges de qualité, moins perméables aux échanges d'oxygène. (© D.R.)
Comment protéger toute la fraîcheur et le fruité des vins blancs secs ? Élève du professeur Dubourdieu à la faculté d’oenologie de Bordeaux , Alexandre Pons a consacré sa thèse de docteur en œnologie à cette question et ses travaux viennent d’être distingués par le Grand Prix de l’Académie Amorim. Docteur en œnologie, chercheur détaché à la Faculté d'œnologie de Bordeaux pour la Tonnellerie Seguin-Moreau, il démontre que l’addition d’acide ascorbique à la mise en bouteille, combinée à un bouchage peu perméable à l’oxygène tel qu’un bouchon liège de qualité, prévient les risques de vieillissement prématuré des vins blancs secs.

Alexandre Pons s’est particulièrement intéressé au sotolon, un composé qui contribue significativement à l’arôme de vieillissement défectueux des vins blancs secs. Si le sotolon est indissociable des arômes de vins jaunes du Jura, des vins de Xérès et des vins doux naturels, sa présence dans des vins blancs secs génère la formation de nuances cire et miel et la perte de notes fruitées. “L’acide cétobutyrique, précurseur du sotolon, peut provenir de la fermentation alcoolique de la levure ou de la dégradation oxydative de l’acide ascorbique” indique Alexandre Pons. L’acide ascorbique est connu pour ses propriétés antioxydantes. Mais il peut se dégrader et générer, par réaction avec l’éthanal, du sotolon.

Alexandre Pons a comparé l’évolution d’un même vin de sauvignon, traité ou non à la mise en bouteille à l’acide ascorbique (8g/hl). Les deux lots de vins sont bouchés par deux types de bouchons à la perméabilité à l’oxygène bien différente : un bouchon liège naturel 1ère catégorie (moins de 30 microlitres d’O2 par mois) et un bouchon synthétique (300 microlitres d’O2/mois). L’instablilité de l’acide ascorbique dans les vins est un phénomène connu depuis longtemps qui peut être provoquée par la présence d’oxygène moléculaire. “Six mois après la mise en bouteille, la teneur en acide ascorbique est stable pour l’échantillon bouché liège. En revanche, elle a a déjà diminué de 50% dans les vins avec bouchon synthétique, souligne Alexandre Pons. La dégradation de l’acide ascorbique dans le vin est d’autant plus rapide que le bouchage est perméable à l’oxygène. La diminution des concentrations en acide ascorbique laisse présager l’existence de réactions d’oxydation initiées par la présence d’oxygène moléculaire dans le vin.”

Bouchon synthétique, des pertes rapides d'arômes variétaux

Après 18 mois, seuls les vins à bouchon synthétique et additionnés d’acide ascorbique contiennent du sotolon. A 24 mois, les teneurs en sotolon sont plus importantes. Mais à ce stade, le sotolon est également détecté dans les vins bouchés avec du liège, traités ou non à l’acide ascorbique, mais en quantité beaucoup plus faible. “A 36 mois de conservation, les teneurs en sotolon dans ce vins n'ont que trés peu évolués”, précise Alexandre Pons.

L’impact de l’acide ascorbique sur les arômes des vins apparaît différent selon le type de bouchage. A 6 mois de conservation, aucune différence n’est perçue par les dégustateurs quelque soit le bouchage. A partir de 12 mois, les différences deviennent significatives pour les vins à bouchon synthétique. “L’emploi d’un obturateur en liège moins perméable à l’oxygène retarde les modifications de l’arôme du vin liées aux phénomènes oxydatifs”, poursuit l’œnologue.

Après 24 mois, les vins avec ajout d’acide ascorbique à l’embouteillage sont tous jugés plus aromatiques et plus “jeunes”. Surtout dans le cas des vins à bouchon synthétique. Pour un vin bouché avec du liège, l’ajout ou non d’acide ascorbique n’affecte pas son évolution dans les premières années de conservation, selon Alexandre Pons. “A l’inverse, conclut le chercheur, le bouchage d’un vin sans acide ascorbique par un obturateur très perméable à l’oxygène provoque une perte rapide de ses arômes variétaux”.

Ingrid Proust - Ligérienne de Presse

Source : Viti-net http://www.viti-net.fr/Outils/Fiches/Fi ... 8&id=45785

[Si le vin]

l'éternel débat...
Mais on parle quand même de vieux millésimes. Je pense que peu importe le vin, quand on parle de 1980, il y a de fort risques d'oxydation, non?

[insolyte]

je crois que le problème est peut-être lié, plusieurs sources ens parlent, aux techniques de vinfifications pour cette periode!! ( 1995 à 2000) Compétition, nouveaux monde, explosion des marchés. Alors, vinif accessible!!! Bâtonnage à outrance, produit immédia, facilité.... Les grands vins blancs doivent être attendus comme les rouges. Bâties solide, austère en jeunesse, en beautés avec l' àge.

Une hypothèse dans le vaste monde du vin!!!

Marc (Insolyte)

[Florian]

Bonjour,

D'accord avec toi. Pour moi tout ceci ne sont que des excuses. Il peut arriver qu'il y ait un probleme de bouchon certes. Mais si un vin est bon, concentre, structure, pas besoin de se lancer dans des pratiques oenologiques telles que la capsule a vis ou l'acide ascorbique pour le conserver. Ces techniques ne servent qu'a compenser un manque dans la matiere premiere. Un grand blanc se garde pendant plusieurs decennies sans cela.
Florian