Minéralité

Science du vin, encyclopédie, quiz, etc!
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Don Max
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Message par Don Max » lun. 10 mars 2008 13:54

Pango,

Le mépris, comme toujours.... C'est vraiment désolant. Pas moyen d'avoir une discussion sereine. Dans mon texte précédant, je n'affirme rien de définitif. Je fais état de mes efforts pour comprendre, et du fait que je n'y suis pas arrivé. Aussi, Google n'est pas ma seule source. J'ai mentionné avoir acheté et lu un livre très sérieux et approfondi sur la viticulture au Chili, et n'avoir rien lu sur le plant de tomate. Le livre est "Wines of Chile" du britannique Peter Richards. Ceci dit, ce n'est pas parce que ce livre n'en parle pas que ça n'existe pas.
pango a écrit :L'arôme plant de tomate est une réalité, il suffit de lire les c.-r. des gens notamment sur ce forum pour s'en rendre compte. Pour ma part, j'ai trouvé cet arôme dans les vins du Chili, mais aussi dans des vins sud-africains et australiens.
Je respecte les gens de FDV, mais je cherche encore la grosse science dans cette affirmation. Pour ce qui est des vins ambitieux que j'évoquais, il était clair que c'était pour démontrer que l'excès d'irrigation n'est pas en cause. Penser le contraire serait faire preuve de mépris, mais ça je sais que tu en es capable. Pour le reste, si tu as une référence qui explique que certaines méthodes d'irrigation provoquent des arômes de plant de tomate et identifie les molécules et mécanismes en cause. Je serai très heureux d'en prendre connaissance. Je serai très heureux de comprendre en quoi les méthodes d'irrigation du Chili provoquent ces arômes. Ça me permettra peut-être de comprendre pourquoi ce n'est pas le cas en Argentine. Mon but est de comprendre, pas d'avoir raison. D'ailleurs, je peux pas avoir raison. Je n'ai pas d'opinion arrêtée sur le sujet, contrairement à toi. J'essaie de comprendre et toi tu prétends savoir, alors éclaire-moi.

Don Max



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seabass
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Message par seabass » lun. 10 mars 2008 14:05

Syd a écrit :La minéralité est certes un terme un peu passe-partout qui es utilisé trop souvent. Mais peut-on s'abstenir de l'utiliser lorsque l'on déguste de grands riesling secs à maturité? de grands Pomerol aux notes ferrugineuses ou de grands Saint-Emilion dont la finale rappelle le charbon? Ce ne sont là que les exemples les plus évidents et, comme souvent, j'ai tendance en matière de vin à privilégier la dégustation technique au fait que la science du vin me puisse pas encore apporter certaines réponses à des questions naturelles.
ludwig a écrit :Personnellement j'utilise parfois le terme minéralité, sans savoir vraiment si ça a trait aux minéraux ou non. Il s'agit d'une série d'arômes comme les autres, des arômes qui rappelle les minéraux, sans plus. Personne ne s'interroge à savoir s'il y a vraiment du café ou de la vanille dans son vin!

C'est donc pourquoi je crois que le terme minéral peut être utilisé sans problème, en autant qu'on n'aye pas trop loin dans l'explication liée au terroir.
Comme je mentionne plus haut, je n'ai pas de problème à lire des CR et à décrire moi-même des aromes minéraux (famille aromatique, comme le sont les arômes fruités, balsamiques, empyreumatiques, etc) ou meme d'un gout (notes salines ou iodées)

Ce que je questionne est l'utilisation et l'interprétation du mot "mineralité" lui-même dans les descriptions... (dans le genre: "un vin montrant une belle minéralité" ou "minéralité dérangeante") ce qui est a mon sens différent que de décrire des aromes (qui peuvent etre d'origine variétal et non de terroir)... si en plus on la corrèle directement a un terroir spécifique... ca devient pour moi de la surinterprétation... Question de sémantique vous direz, passons donc...
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Xanarus
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Message par Xanarus » lun. 10 mars 2008 17:49

À mon tour de participer, j’ai survolé ces discussions et me permet d’apporter ce que j’ai trouvé comme piste. On parle de plant de tomate, mais ce que j’ai trouvé décrit le plant de géranium. Je crois qu’un parallèle peut ainsi être fait.

L’arôme de feuille de géranium est souvent le résultat d’un apport mal proportionné d’acide sorbique dans le vin au cours de la fermentation. L’ajout de cet acide peut sembler nécessaire pour freiner la fermentation levurienne. Il s’agit en effet d’un fongicide, qui ne détruit pas les champignons (ou les levures), mais interrompt leur multiplication, ainsi que la transformation par ces micro-organismes des sucres en alcool. Si l’acide sorbique n’a pas été dosé de façon à être entièrement consommé dans l’opération, l’excès est dégradé par les bactéries lactiques et se transforme en une molécule à l’odeur et au goût de feuille de géranium froissé. Cette note aromatique confère un arrière-goût désagréable et persistant au vin. Elle se distingue radicalement de l’arôme primaire de géranium rosat, proche de celui de la rose et, par là même, recherché dans les vins de muscats.

Arômes du vin / Michaël Moisseeff et Pierre Casamayor / Les livrets du vin / Hachette

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Don Max
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Message par Don Max » lun. 10 mars 2008 18:33

Une autre référence qui associe la feuille de tomate au Sauvignon Blanc. On ne parle pas de vins rouges???

Don Max


TOMATO LEAF
Feuille de tomate (F) Tomatenblatt (G) Foglia del pomodoro (I) Hoja del tomate (S)
The distinctive aroma of deliberately oxidised Sauvignon Blanc juice prior to fermentation
2-isobutylthiazole


http://www.wine-pages.com/guests/tom/taste4.htm

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Message par walla_wallou » lun. 10 mars 2008 19:52

En effet l'arôme de plant de tomate n'est pas présente qu'au Chili, je me rappelle avoir été très surpris de retrouver une forte arôme de plant de tomate en dégustant un Porto Vintage de la Quinta do Vesuvio 1997 ouvert en 2006.

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Champenois
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Message par Champenois » mar. 11 mars 2008 9:08

un autre article
Approaches to Wine Aroma: Release of Aroma Compounds from Reactions between Cysteine and Carbonyl Compounds in Wine
Stéphanie Marchand, Gilles de Revel,* and Alain Bertrand
Faculté d'nologie, Unité Associée INRA/Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 Cours de la Libération, F-33405 Talence Cedex, France
Received for review February 1, 2000. Revised manuscript received June 8, 2000. Accepted June 16, 2000.
Abstract:
Under conditions close to those of wine, that is, low pH, aqueous medium, and low temperatures, this work examines the role of carbonyl (acetoin and acetol) and dicarbonyl (glyoxal, methylglyoxal, diacetyl, and pentane-2,3-dione) compounds associated with cysteine in the formation of odorous products. In particular, thiazole, 4-methylthiazole, 2-acetylthiazole, and trimethyloxazole and two sulfur and oxygenated heterocyclic compounds, 2-furanmethanethiol and thiophene-2-thiol, are examined. For thiophene-2-thiol, the reactional mechanism is proposed. Attempts were made to detect these compounds in wines from various origins. Certain molecules were identified for the first time in wine.
Keywords: Cysteine; carbonyl compounds; Strecker degradation; wine aroma; thiazole; trimethyloxazole; 2-acetylthiazole; thiophene-2-thiol; 2-furanmethanethiol

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Message par Champenois » mar. 11 mars 2008 9:13

Don Max a écrit :Une autre référence qui associe la feuille de tomate au Sauvignon Blanc. On ne parle pas de vins rouges???

Don Max


TOMATO LEAF
Feuille de tomate (F) Tomatenblatt (G) Foglia del pomodoro (I) Hoja del tomate (S)
The distinctive aroma of deliberately oxidised Sauvignon Blanc juice prior to fermentation
2-isobutylthiazole


http://www.wine-pages.com/guests/tom/taste4.htm
dans un autre thread tu disais que l'arome du plant de tomate étaient liés à quelques terpenes comme le limonene par exemple, et tu attribuais l'odeur d'eucalyptus à l'eucalyptol (qui est du limonene oxydé) donc tu faisais l'association plant de tomate/eucalyptus bref OK mais là tu parles de thiazole. Après quelques recherches, la molécule responsable de l'arome de feuille de tomate est bien de la famille des thiazoles.

plus généralement je pense qu'il faut parler du caractère herbacé des vins, le plant de tomate en est un tout comme le buis.

et il a été démontré qu'en autres responsables :

- des excès d'eau (pluie, irrigation intensive...)
- des climats plus frais
- moins de soleil
- une vigeur excessive de la vigne, feuillage

favorisaient les caractères herbacées dans les vins.

c'est une réalité...rouge ou blanc confondu

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Message par seabass » mar. 11 mars 2008 9:43

bizarre et difficile a suivre cette rubrique a deux sujets parallèles...

c'est comme si on avait un vin a forte minéralité ayant des aromes de plants de tomates... un genre de Pouilly-Fumé d'un millésime trempé... :?:
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Message par Champenois » mer. 12 mars 2008 9:23

voici un texte tres interessant sur la mineralité, début d'un fil de discussion sur degustateurs.com
avec une experience à tenter pour apprecier l'impact de la mineralité

http://www.degustateurs.com/forum/forum ... ?TID=11006

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Message par Champenois » mer. 12 mars 2008 9:37

autre thread des plus interessant!!

http://www.degustateurs.com/forum/forum ... PN=0&TPN=1

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Message par Champenois » jeu. 13 mars 2008 11:23

tiens pas de reaction? :? pas intéressant les liens?
avez vous fait le test avec de l'eau?

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Message par seabass » jeu. 13 mars 2008 17:08

Bien intéressant ce test avec les eaux minérales… une concentration relative plus élevée en sels minéraux semble atténuer la perception des tannins, de l’acidité et de la sucrosité des eaux trafiquées et contribuer à leur équilibre gustatif… Par corrélation, on nous laisse croire que cela ne devrait pas être différent pour les vins…d’accord !
Le problème, c’est qu’avec le vin (le vrai!), malgré qu’il soit possible, et jusqu'a un certain point, de jouer sur les paramètres tannacité, taux d’acidités et sucre résiduel, il n’est pas possible de contrôler les concentrations des sels/ions minéraux… à moins d’en ajouter directement dans la cuve…god forbid ou de changer de terroir...
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Message par pango » jeu. 13 mars 2008 20:41

Finalement un peu de temps...
Don Max a écrit :Pango,

Le mépris, comme toujours.... C'est vraiment désolant. Pas moyen d'avoir une discussion sereine.
Bon, bon, on taquine un membre en le comparant à Calimero et voilà que nous méprisons les gens... Répondre au message d'un membre de FDV en mentionnant que son c.-r. manque de rigueur, c'est méprisant. Mais de là à parler de mépris en taquinant une personne avec une allusion presque naïve, il y a une marge. Tu as l'épiderme un peu sensible! Ceci dit, je comprends que j'ai pu heurter dans ton fort intérieur. Dans ma prime jeunesse, à cause que j'avais les cheveux longs, les autres élèves me surnommaient Persiflette. Et cela me faisait pleurer. Comme je le disais, je comprends… Je te prie donc d’accepter mes excuses, car je me suis vraiment comporté comme ce misérable Piero, le canard.
Pour le reste, si tu as une référence qui explique que certaines méthodes d'irrigation provoquent des arômes de plant de tomate et identifie les molécules et mécanismes en cause. Je serai très heureux d'en prendre connaissance. Je serai très heureux de comprendre en quoi les méthodes d'irrigation du Chili provoquent ces arômes.
J'ai jamais mentionné que j'avais des références au sujet que l'irrigation était la cause des arômes de plants de tomate au Chili. J'ai précisé que l'irrigation est un facteur parmi d'autres qui explique les arômes herbacés (plant de tomate, poivron, asperge, etc.) quelque soit le région du monde. Champennois a bien assuré en indiquant des références pertinentes sur le sujet que cela soit dans cette rubrique ou l'autre traitant spécifiquement des arômes végétaux. J'ai pas l'intention d'en rajouter.

Pour revenir sur la minéralité, j'ai trouvé les articles intéressants. Je pourrais bien m'amuser avec la petite expérience des eaux minérales, mais il suffit de boire certains vins allemands pour constater l'effet de la minéralité. Je considère les vins de Dönnhoff comme ayant des saveurs minérales. Et la sensation de sucre dans les vins de ce producteur paraît très peu. Premièrement car l'attaque est souvent vivifiante et deuxièmement car la sensation minérale en fin de bouche donne du tonus au vin, je dirais même qu'il y un aspect tranchant.
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Message par Don Max » jeu. 13 mars 2008 21:29

pango a écrit :Comme je le mentionnais précédemment, j'ai un article qui explique que l'irrigation à un effet sur l'arôme plant de tomate.
pango a écrit :J'ai jamais mentionné que j'avais des références au sujet que l'irrigation était la cause des arômes de plants de tomate au Chili.
Finalement, Google n'est pas si mauvais. Pour le reste, je ne suis pas plus avancé par rapport au plant de tomate. Pour ce qui est des pyrazines, j'avais déjà initié un fil sur le sujet. Donc, la référence de Champennois ne m'a rien appris que je ne connaissais déjà. C'est un sujet bien documenté, que les recherches se fassent avec l'infâme Google ou autrement. Pour ce qui est du plant de tomate relié au vin rouge. Rien. Pas d'identification de molécule, encore moins d'explications sur les causes et la modulation de ce type d'arôme par la vigne et certains cépages.

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Message par pango » jeu. 13 mars 2008 21:38

Don Max a écrit :
pango a écrit :Comme je le mentionnais précédemment, j'ai un article qui explique que l'irrigation à un effet sur l'arôme plant de tomate.
pango a écrit :J'ai jamais mentionné que j'avais des références au sujet que l'irrigation était la cause des arômes de plants de tomate au Chili.
Est-ce-qu'il y a le mot Chili dans la première citation?

Ceci dit tout étudiant sérieux va sur Web of Science pour faire des recherches d'articles scientifiques. Google fais pas du "deep web" (exception faites du sitemap).
Pas d'identification de molécule, encore moins d'explications sur les causes et la modulation de ce type d'arôme par la vigne et certains cépages.
Retourne lire les références de Champennois.
"Les hommes boivent et ils ne sont pas heureux." Albert Camus (variation)

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