Minéralité

[Séb M]

Pour le sujet des arômes de plants de tomates je crois selon mes études que c'est soit causé par un contenu élevé dans le raisin de methoxypyrazyne OU que c'est un arome typique mais pas nécessairement courant de la variété. J'ai une liste chez moi détaillé des esters de plusieurs cépages indiquant la molécule et l'arome relié et je pourrais voir si certains cépages ont une molécule relié a l'arome de plant de tomate dans leur gène.

La methoxypyrazine est présente dans plusieurs cépages dont le Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon blanc et plusieurs hybrides élaboré à partir de ces cépages. Le contenu de MP varie selon plusieurs facteurs comme : nombre de degré/jour, exposition des grappes au soleil, charge sur la vigne, système de taille, maturité du raisins, etc... Jusqu'a ce jour je n'ai jamais rien lu sur l'apport en eau mais je vais m'informer.

Au chais lorsqu'un raisin démontre un fort contenu en MP et bien on peut le traiter en fonction de réduire la quantité de MP ou le masquer dans le but d'obtenir un vin final qui ne montrera plus d'arômes verts ( poivron, pelouse, celeri, feuillage, plant de tomate, etc... ). Donc un raisin qui lors de ces début de fermentation montre un aromatique vert pourrait pour le vinificateur être rattaché a un arôme de poivron ou autre selon son propre nez à ce moment précis. Il ne faut pas oublier qu'on met un nom sur un arôme selon nos expériences personnelles et selon notre capacité a bien identifier l'arôme. Si c'est un arôme de plant de tomate mais que l'on a jamais senti de plant tomate le cerveau ne pourra jamais rattaché cet arôme a cet odeur réel mais choisira rapidement parmi nos souvenir un arôme près de celà. C'est pourquoi je dis souvent que plusieurs personnes peuvent avoir raison en décrivant un vin par différent attributs. Avec des traitements appropriés de vinification il est possible d'éliminer ou du moins diminuer l'arôme vert relié au MP. C'est ce qui pourrait expliquer ( en plus des conditions d'entretien et d'exposition au soleil de la vigne ) la différence d'une région à une autre sur les mêmes cépages propices. Il y a beaucoup de technique qui peuvent être utilisées pour travailler ce problème au chais qui provient toutefois de la vigne à l'origine. Il vaut mieux travailler sur la vigne que d'être pris avec ce problème au chais.

Pour ma part je fais des recherches depuis près de 5 ans sur le sujet des MP afin de diminuer et même éliminer ( difficile quand on sait que le seuil de détection est en partie par trillion !!! ) les arômes verts. J'ai une variété de raisins Hybride rouge ( DM85-21 ) qui présente cet arôme de façon hyper concentré. Si je met plus de 3% dans un assemblage je le sent et c'est détrimental à la qualité du vin. Je dois donc trouvé une solution et chaque année je fais des essais, je suis prêt du but mais c'est pas encore à mon goût. J'ai encore discuté des MP cette semaine avec un chercheur de l'Université Guelph lors du colloque International Viti-Nord.

Maintenant il est fort possible aussi que le nez vert d'un vin soit relié a son environnement comme le mentionne Don Max. J'aurais aimé avoir une plantation de tomates juste a côté de mon DM85-21 car j'aurais su alors qu'il faut taillé les tomates et non la vigne en 2010 mais malheureusement ce n'est pas mon cas. Je cherche aussi encore et toujours. J'ai un projet de recherche sur le sujet plus sérieux en 2010 avec de l'aide de quelques Dr. en recherches sur le sujet. J'espère y arriver un jour.

[seabass]

voulez-vous bien enlever vos plants de tomates de notre rocaille

On parle cailloux ici !

Lire d'un ton sarcastique...

plus sérieusement, ceux qu'il veulent approfondir sur l'aspect scientifique de la M, je suggère 2 papiers de Alex Maltman (ABERYSTWYTH UNIVERSITY), voici les références, assez accessibles malgrés qq aspects techniques:

Wine, beer and whisky: the role of Geology, 2003, Geology Today, vol. 19, 22-29
The Role of Vineyard Geology in Wine Typicity, 2008, Journal of Wine Research, vol. 19, pp. 1-17.

[seabass]

2 autres liens pour éviter d'enterrer la rubrique...

http://palatepress.com/2009/10/taking-o ... inerality/

je partage l'avis du sous-titre:
"How Eliminating One Simple Word Can Make the World of Wine a Saner Place"

et un p'tit film:
http://www.youtube.com/watch?v=MWfhDiXh ... 5B&index=1

[Bertrand50120]

Bien que j'apprécie beaucoup le contenu de cet article, je ne suis pas d'accord avec tout ce qu'il avance. Je pense vraiment que la relation vigne-terroir, au sens strict, est très importante. Ce n'est pas vrai qu'on peut faire le même vin, peu importe le sol et la vigne qu'on y associe. Il y a des sols qui permettent une meilleur expression de certains types vignes. Je dis vigne, au lieu de cépage, car des lectures récentes m'ont appris que parler de cépage, sans parler de son système racinaire n'avait pas de sens, et c'est un aspect généralement très négligé. La vigueur d'un plant de vigne est influencée par ses racines. Avec le greffage qui est la norme, sauf au Chili, parler de cépage dans le contexte de la relation de la vigne avec le sol n'a pas de sens, car les porte-greffes peuvent varier pour un même cépage. Toujours est-il, que je suis convaincu de l'influence du sol sur la nature des raisins qui seront produits par un plant de vigne donné, cela inclut ce qu'on qualifie de “minéralité”. Toutefois, l'influence du sol, selon moi, n'a rien à voir avec le passage de minéraux dans le raisin. La nature physico-chimique du sol a une influence directe sur la physiologie végétale. En d’autres termes, la nature du sol influence le métabolisme d’un plant de vigne donné. L’expression biologique d’un plant de vigne change selon ce que les racines peuvent lui apporter. La vigne, dépandant de sa nature, réagira face à spécifiquement face à certaines carences, à certains stress. Elle réagira aussi face à l’abondance, voire l’excès de certains éléments. Donc, pour moi, il est clair qu’un bon mariage, racines-cépage-sol est essentiel et influence la nature et la qualité du vin final qui pourra en être produit, mais cela n’a rien à voir avec l’idée que la nature chimique du sol, à proprement parler, se reflétera directement dans le vin. La nature du sol influe sur l’expression physiologique de la vigne, et cela peut, dans certains cas, se traduire par une impression organoleptique qu’on associe à un caractère évoquant une nature minérale.

Don Max

Il est évident qu'un vin dit "minéral" est une conception organoleptique qui n'a rien à voir avec une quelconque concentration de minéraux dans le vin en question.
Il est tout aussi vrai que le système racinaire est important car il reflète le lien direct entre l'hygrométrie et la nature du sol.
Maintenant, pour moi, un vin "minéral" est souvent un grand vin blanc de type Sauvignon comme certains Pouilly-fumés qui vont apporter du "croquant", du "fruité" et non pas seulement de la douceur et du gras de même que certains Tokay Pinot gris d'Alsace dont le caractère parfois "pétrole" déroutant certaines personnes se trouve dans les grands crus être réellement très minéral pour le grand bonheur des fruits de mer!

[seabass]

PVI, un article dans la Revue des Oenologues sur l'aspect sensorielle de la M

http://www.oeno.tm.fr/extraits/wod/clst ... x9645.html

pas d'accès sans abonnement, donc je cherche le courriel du professeur Raymond Silvestre (Lycée Viticole d’Orange - France) pour lui demander un tiré-à-part PDF... Si vous trouvez son courrier ou avez accès à l'article, SVP faites moi signe...

[pango]

Si vous trouvez son courrier ou avez accès à l'article, SVP faites moi signe...

J'ai regardé le formatage des adresses courriel de cette institution. Je t'envoie en pm, le possible courriel de M. Sylvestre

[seabass]

Une question intéressante pour réactiver la rubrique. L’auteur est œnologue de formation et journaliste. Il y a quelques arguments scientifiques rapides et qui tournent les coins ronds, et malheureusement sans référence, mais c’est bien écrit...

Pourquoi les vins naturels sans soufre expriment-ils davantage la minéralité ?

Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ?

Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.

Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.

Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.

Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.

Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.

Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?

Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.

Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.

Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.

L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.

Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.

C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.

Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.

Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité. Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.

David Lefebvre

Source: Pourquoi les vins naturels sans soufre expriment-ils davantage la minéralité ? ou Pourquoi les vins naturels sans soufre expriment-ils davantage la minéralité ?

Commentaire ?

voir aussi, du même auteur:
http://www.lapassionduvin.com/html/maga ... ralite.php
et plusieurs liens cités antérieurement dans cette rubrique

[seabass]

PVI,

http://rivedroite.canalblog.com/archive ... 32539.html
http://rivedroite.canalblog.com/archive ... 42590.html

[seabass]

Même Aurélia s'y met...
Les vins de roche...
http://busurleweb.com/2010/08/les-vins- ... ec-goisot/

[seabass]

ETUDE DE LA MINERALITE DES VINS
Une etude sur la mineralité des vins est conduite par l'IOC, l'INRA de Dijon, AgroParisTech et AgroSup Dijon.
http://tv.prodegustation.com/la-mineral ... -cest-koi/
cliquer sur la photo pour remplir un court questionnaire
Quelques questions ne s'appliquent pas hors France, mais bon... c'est pour une bonne cause...

[seabass]

A lire dans le magazine Bourgogne Aujourd'hui (BA98 fév-mars 2011) un court dossier sur les vins et la minéralité, signé Laurent Gotti...
Belle entrée en matière pour connaitre les tenants (point de vue bourguignon essentiellement): relation/confusion avec l'acidité et l'association avec les terroirs septentrionaux; mais reste superficiel étant donné le peu de publications/données sérieuses sur le sujet...
Reste le fossé entre l'organoleptique des vins et les fondements scientifiques de l'influence de la géochimie sensu stricto; sans parler de la plus-value marketing de la M utilisée à tire-larigot (parlant de vin ;-) en moussant l'effet terroir...
Sujet de sémantique possiblement, mais néanmoins fascinant !

[seabass]

un dossier de la Coop La Chablisienne sur la minéralité (surtout des chablis, évidemment !):
http://www.chablisienne.com/files/pdf/m ... presse.pdf
c'est bien écrit et bien vulgarisé, mais non sans propos marketing et argumentation circulaire (si ca ne vient pas de cela, ca doit donc venir de ceci...).
Le texte résume bien le sujet, mais les paragraphes finissent souvent avec des point d'interrogations suggestifs. On y aborde le possible rôle des insectes... de l'influence du climat, de l'age des vignes, et de la confusion avec les acidités...
et quelques propos philosophiques: "la minéralité, ce n’est pas une pierre figée dans le temps,..., c’est un peu comme la tectonique des plaques : ça bouge. La minéralité demande du temps”.

[seabass]

"Pour en finir avec la minéralité"
dit Aubry!
http://www.ledevoir.com/art-de-vivre/vi ... mineralite

[Waves]

La minéralité fait encore parler d'elle...

http://www.google.com/url?sa=X&q=http:/ ... 662DSGXC0g

Waves

[maxima]

Petit article sur "Comment définir la minéralité d’un vin?" de "La revue du vin de France":

http://www.larvf.com/,mineralite-vin-de ... 116830.asp