Bleu, rouge, jaune... globalement, tout le monde voit les mêmes couleurs. Rien de tel avec le vin ! Avec lui, tous les goûts sont vraiment dans la nature et chacun le sien. Cela concerne aussi les professionnels : en 1998, dans le cadre d'un test, on avait demandé à des sommeliers réputés de classer dix-huit vins dont ils ignoraient l'origine. Verdict : presque autant de classements que de sommeliers. Plus éloquent : un vin classé au top par l'un pouvait être bon dernier chez un autre.
...certains ne discernent pas la violette dans le vin, quand d'autres ont la chance de ne pas déceler le goût de bouchon. Et cela vaut aussi pour les experts : ils ne sont pas forcément mieux équipés biologiquement ; en revanche, ils ont éduqué leur nez, afin d'affiner leur seuil de détection.
Mais la biologie ne fait pas toute la différence des goûts. Il faut en effet savoir que lorsque le signal sensoriel est transmis au cerveau, il est remodelé à l'aune des informations qui proviennent non seulement des autres sens (vue, ouïe, toucher), mais également du contexte (l'ambiance), de notre mémoire, de notre humeur du moment, de notre fatigue, etc.
La subjectivité se révèle aussi à travers le contexte. Lors d'un autre test où il s'agissait de goûter un vin prestigieux présenté d'abord dans sa bouteille de grand cru classé, puis dans une bouteille étiquetée "vin de table", l'immense majorité des étudiants a noté plus sévèrement le supposé vin de table (moyenne de 8 sur 20) que le grand cru (moyenne de 13,2 sur 20). Donc, le cerveau, croyant avoir affaire à un meilleur vin, en modifie le goût. Bien d'autres expériences démontrent l'influence de l'humeur ou encore des souvenirs dans la dégustation.
ET au final: "en France, où la science du vin se veut aussi un art. C'est-à-dire quelque chose d'à la fois objectif et subjectif."Dans ces conditions, comment certains vins peuvent-ils faire l'unanimité ? "S'il s'agit de comparer la qualité générale d'un vin par rapport à un autre, on constate très souvent une concordance d'avis , observe Franck Dubourdieu, auteur de guides sur la dégustation des vins de Bordeaux. En revanche, si le but est de se focaliser sur tel ou tel élément organoleptique (fine odeur de moisi, goût de bois, acidité, etc.), alors chacun réagit avec ses seuils de perception. Personne n'utilise les mêmes mots."
Après tant de citations, l'article complet:
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