Les bouchons de liège ne respirent pas !

[Polyphenol]

2 articles intéressants (en anglais) sur un sujet controversé :-)

http://wine.appellationamerica.com/wine ... reath.html

http://wine.appellationamerica.com/wine ... art-2.html

Très poussé, ça va rapeller leurs cours de chimie ou de physique à certains d'entre nous

[Don Max]

Cet article, que j'avais déjà posté sur un autre fil, relate les travaux du géant australien Southcorp sur la question, et c'est en totale contradiction avec ce qui est avancé dans les articles ci-dessus. D'ailleurs, si le liège n'a pas une certaine porosité. Comment expliquer que le niveau de liquide diminue dans les vins très âgés?

Don Max


http://www.vawa.net/winemaking-articles/ACF_Paper.pdf

[danlulu]

D'ailleurs, si le liège n'a pas une certaine porosité. Comment expliquer que le niveau de liquide diminue dans les vins très âgés?

Don Max

Excellente remarque, c'est très logique!

[marc chapleau]

Ce que j'ai déjà entendu à ce propos, car effectivement du vin s'envole tout de même quelque part avec le temps, c'est que l'air finit par passer, à la longue, non pas à travers le bouchon lui-même mais plutôt le long de l'interface verre-liège.

Autrement dit, tout le tour du bouchon, là où le joint se fait avec le verre de la bouteille, dans le goulot.

Mais l'oxygène passerait à doses infinitésimales, si bien qu'il faut des dizaines d'années avant que le niveau ne baisse dans le bouteille.

Autrement, si c'est du vent (!) cette explication, je suis dans le noir comme tout le monde, c'est un sacré mystère tout ça.

Remarquez que c'est en partie parce qu'on n'y comprend pas tout, qu'on aime autant le vin, non ?

Salutations !

Marc Chapleau

[ludwig]

Je pense que Mr. Chapleau a la réponse, d'ailleurs elle était dans les deux articles fort intéressants:

But over longtime storage, especially with rising and falling temperatures in a wine cellar, corks “relax” in the bottle and it appears that most of the air leakage into a bottle after many years storage is along the edge of the cork, between the cork and the glass.

The major problem wine collectors live with is that corks lose their ability to continue pushing against the glass over time. I’ve heard wine people in France say that the cork seems to “die” after several years in a bottle. They mean the cork’s ability to continue pushing outwards against the glass relaxes over time until the seal isn’t good enough to protect the wine any longer.

Il faut faire attention, le niveau des vins baisse mais c'est sur une très très longue période, et ça commence uniquement quand le bouchon perd sa propriété de pouvoir combler efficacement cet espace entre le verre et lui-même. D'ailleurs la portion de la bouteille qui "descend" de niveau est tellement étroite qu'on parle de très peu de vin... Dans le domaine des collectionneurs, une bouteille qui est rendue à l'épaule sur 30-40 ans n'est pas un bon signe, on parle souvent de vin mal conservé et le prix varie avec ce niveau.

L'exemple du Champagne pour expliquer l'efficacité du liège:

Champagne people have known since Dom Perignon that carbon dioxide gas doesn’t escape from a bottle of bubbly during many years’ storage even though the pressure inside a bottle of Champagne or Sparkling Wine is as much as 5 atmospheres (75 psi.) If CO2 gas can’t get through a cork and out of a bottle with 75 psi of pressure pushing on it, how could O2 get into a bottle with only a few ounces of outside pressure pushing it? CO2 molecules are physically larger than O2 molecules - but only a little larger, and that factor doesn’t explain it. If cork contained longitudinal gaps, voids or fibers, the escape route for gases would be easier. But that only happens with damaged corks (read: cheap) which might contain cracks.

[marc chapleau]

Merci pour les précisions, Ludwig.

Je n'avais effectivement pas lu les études à fond.

Marc C.

[danlulu]

Effectivement cette explication semble aussi très logique. Si le niveau du vin baisse, il doit se volatiliser et passer quelque part. Le contact entre le verre et le bouchon peut surement devenir moins étanche au fil du temps expliquant ainsi cette perte de volume.

Ah le vin, quel beau mystère parfois!!!

[Marc André Gagnon]

Très intéressant tout ça! Mais expliquez-moi pourquoi deux bouteilles d'un même vin conservées dans la même cave pendant 10 ans auront des arômes et des goûts très différents. Une semblera trop vielle, l'autre encore sur le fruit, trop jeune?

[ludwig]

Très intéressant tout ça! Mais expliquez-moi pourquoi deux bouteilles d'un même vin conservées dans la même cave pendant 10 ans auront des arômes et des goûts très différents. Une semblera trop vielle, l'autre encore sur le fruit, trop jeune?

Je pense que DonMax s'est déjà intéressé à cette question. Mais j'ai l'impression que même chez certains vins jeunes on retrouve des disparités entre bouteilles, ce qui ne fait que s'amplifier avec la garde. Alors que chez d'autres producteurs il y a une stabilité entre bouteilles. J'ai l'impression qu'un vin chimiquement stable devrait goûter à peu de chose près la même chose 10 ans plus tard.

Mais si c'est du Musar c'est tout à fait normal.

[Vincent]

Je ne me considère vraiment pas comme un spécialiste mais j'ai lu quelque part (où donc?...dans un de mes livres, faudrait que je fouille) que l'oxygène contenu dans la bouteille réagit avec le vin et «est consummé par le vin peu à peu», créant ainsi les arôme tertiaires et les dépôts au fond des bouteilles. Ce que j'en comprends donc c'est que le vin consumme l'oxygène et se tranforme en quelques composés, dont des dépots. Et si je me souviens bien, c'est lorsque l'air a entièrement été consummé que le vin meurt ou entamme son déclin. Cette thèse suppose que le bouchon ne respirerait donc pas.

Ça me semble logique puisque, les twist caps semblent pouvoir assurer un vieillissement beacoup plus sécuritaire que le liège pour les raison que l'on sait. Et pas où sortirait l'air avec un twist cap? Tout ça est intéressant. Je vais essayer de retrouver ou j'ai lu tout ça...

[Musigny]

Les capsule à vis sont contrairement à ce que l'on croit très technique. Et oui, les fournisseurs proposent différents dosage de porosité. Les vins respirent moins mais on peut le contrôler. Le problème c'est que la capsule à vis est fragilisé par les chocs quelle peut endurer par le transport ou lors du rangement.

Sinon, les bouchons de liège respirent. Il y a des échanges qui se font. C'est tellement fin!!! Faites un essai en mettant une bouteille de vin dans un local où vous avez des pots de peinture à l'huile et vous verrez les mauvais goûts à la dégustation après 48 heures (peut-être moins).

[thunder]

Je ne me considère vraiment pas comme un spécialiste mais j'ai lu quelque part (où donc?...dans un de mes livres, faudrait que je fouille) que l'oxygène contenu dans la bouteille réagit avec le vin et «est consummé par le vin peu à peu», créant ainsi les arôme tertiaires et les dépôts au fond des bouteilles. Ce que j'en comprends donc c'est que le vin consumme l'oxygène et se tranforme en quelques composés, dont des dépots. Et si je me souviens bien, c'est lorsque l'air a entièrement été consummé que le vin meurt ou entamme son déclin. Cette thèse suppose que le bouchon ne respirerait donc pas.

Ça me semble logique puisque, les twist caps semblent pouvoir assurer un vieillissement beacoup plus sécuritaire que le liège pour les raison que l'on sait. Et pas où sortirait l'air avec un twist cap? Tout ça est intéressant. Je vais essayer de retrouver ou j'ai lu tout ça...

je croyais que les bouteilles avec des twist cap ne pouvais pas vieillir??

[Séb M]

Je ne me considère vraiment pas comme un spécialiste mais j'ai lu quelque part (où donc?...dans un de mes livres, faudrait que je fouille) que l'oxygène contenu dans la bouteille réagit avec le vin et «est consummé par le vin peu à peu», créant ainsi les arôme tertiaires et les dépôts au fond des bouteilles. Ce que j'en comprends donc c'est que le vin consumme l'oxygène et se tranforme en quelques composés, dont des dépots. Et si je me souviens bien, c'est lorsque l'air a entièrement été consummé que le vin meurt ou entamme son déclin. Cette thèse suppose que le bouchon ne respirerait donc pas.

Lors de la mise en bouteille, il y aura présence d'oxygène dans la bouteille a moins que l'on purge l'air avec un gaz inerte ou encore par vacuum lors de l'embouteillage. Donc, si il y a présence d'oxygène le vin va absorber cette oxygène et le So2 libre du vin va combattre toute oxydation en se combinant au molécule d'oxygène et deviendra du So2 fixe ( a ce stade il n'offre plus de protection anti-oxydante ). Plus il y a de grande quantité d'oxygène et plus le niveau de So2 libre diminu rapidement et plus vite l'oxydation du vin arrivera. C'est aussi une des raisons pour laquelle un vin bouché avec un bouchon synthétique a tendance a s'oxyder plus rapidement car ce type de bouchon fait un seal étanche dans les secondes suivant son introduction dans le goulot de la bouteille. Dans le cas d'un bouchon de liège naturel sa prend environ 24hr pour le même seal or l'air compresser a le temps de sortir et il y a moins de perte du So2 libre suivant l'embouteillage. Il est donc recommender d'utiliser une embouteilleuse qui fait le vide ou un gaz si on travaille avec des bouchons synthétiques.

Cet oxygène qui se combine au So2 ne formera pas de dépot selon tout ce que j'ai lu. Dans les blancs c'est le dépot est souvent créer par des protéines ou du bitartrate de potassium si le vin n'a pas été stabiliser au froid et dans les rouges c'est principalement du tannin. En vieillissant les divers type de tannin présent dans le vin ont tendance a ce polymériser ( je ne sais pas si c'est le bon terme en français mais c'est ''polymerized'' ) ou encore plus simple a se combiner entre eux pour former des chaines de molécules longue au lieu des courtes et deviennent par le fait même plus volumineux et lourd et peuvent précipiter et créer un dépot.

Pour ce qui est des capsules ( et tout autre type de bouchons ) il y a effectivement beaucoup de technicalité dans ces produits et les manufacturiers peuvent produire des bouchons qui répondent a presque n'importe quel besoin ou marché. On est maintenant capable de reproduire le niveau d'échange d'air du bouchon naturel dans les bouchons synthétique tout simplement en modifiant l'utilisation des matériaux et la porosité du bouchon. Selon les manufacturier il y a bel et bien un échange a l'intérieur du bouchon et donc les bouchons de liège ''respirent'' bel et bien. Je crois aussi qu'en plus de ce très minime échange il y a aurait un point de rupture lors du vieillissement du bouchon ou il perd son élasticité et laisse passer un plus gros volume d'air entre la paroi du verre et le bouchon lui-même.