D'où provient la senteur de cuir dans les Bordeaux?

[Marc André Gagnon]

Le cabernet sauvignon, le mourvèdre et la syrah sont parmi les cépages étudiés ceux qui seraient les plus susceptibles de développer la brett. Le sud de la France et le Chili seraient bien touchés par la prolifération du champignon.

Ce qui est le plus important c'est ceci :
Ce que la brett aime le plus c'est
l'alcool, le sucre, les acidités basses, les polyphénols.
La brett n'aime pas : acidité haute, so2.

Voilà pourquoi selon les récentes recherches on en retrouverait de plus en plus. Les vins rouges modernes sont moins acides, plus sucrés et on ajoute de moins en moins de soufre.

Les vins blancs en contiennent très peu, ils ont souvent plus de so2 et surtout, ils sont plus acides, et le soufre est plus efficace en haute acidité (disons pH inférieur à 3,5).

Aux États-Unis on les combat par l'utilisation d'un produit chimique, le Velcorin, interdit en Europe parce que son utilisation serait trop dangereuse. En Europe on est en train d'étudier l'effet d'un champignon, le chitosane (http://www.vitisphere.com/breve-56180-% ... ,Brett.htm), justement pour combattre le champignon brettanomyces.

[Blacksmith]

Merci, un résumé très instructif.

Je cherche une revue Decanter dans laquelle il y avait un article intéressant sur les bretts. La citation qui m'avait frappée était celle d'un viniculteur qui disait en gros : "la brett c'est bien, mais seulement dans le vin des autres..."

[vinapat]

Ce serait pas qu'on fait piétiner les raisins par des boeufs ?