fermentation en bouteilles

[auxey-duresses]

Malo en bouteille ? bien sûr que non !

et de plus, la malo ne produit pas de CO2 !

[Champenois]

mais si il reste de l'acide malique à la mise en bouteille, il y a risque de refermentation non?

[auxey-duresses]

Erreur de ma part !

La fermentation malolactique produit effectivement du CO2... je viens de relire mes références !

De plus, Champennois, tu sembles avoir raison : d'après l'ouvrage de Johnson et Halliday que j'ai en main, la présence de CO2 en excès peut effectivement signifier la présence d'une malo en bouteille (ce qui est fortement indésirable).

Pour que la malo se fasse en bouteille, il faudrait cependant de l'acide malique, les levures particulières qui induisent cette malo et certaines protéines nécessaires à cette seconde fermentation.

J'arrête ici, j'ai largement dépassé mon niveau de compétence. Y'a pas un vigneron dans la salle ???

[Champenois]

merci Auxey pour le complément, j'avais des doutes également, c'est quoi les références de ton bouquin?

[auxey-duresses]

(j'étais en train d'écouter un guitar jam avec Clapton, Berry, et Keith Richards... sublime avec Johnny Johnson sur le piano)

La référence : The Vintner's Art : How great wines are made de Hugh Johnson & James Halliday chez Simon & Schuster

Ça date de 1992 et ça se lit avec plaisir !

[Séb M]

Ce genre d'incident n'est pas fréquent et devrait être évité lors d'une vinification bien maîtrisée mais il peut toujours avoir des problèmes, le vin et la vinification étant très complexes et difficile à maîtriser.

Lorsqu'un vin est perlant et surtout pétillant il peut y avoir 3 causes possibles :

1) Co2 résiduel provenant de la fermentation alcoolique et/ou malolactique. C'est le problème le plus fréquent chez les amateurs qui produisent leurs vins avec des concentrés/kit en trop peu de temps. Pour éviter ce problème il faut laisser le temps aux 2 fermentations ( sauf dans le cas des concentrés ou il n'y a pas de malolactique ) de se terminer avant de stabiliser le vin ( ajout metabisulphite de potassium ) et faire des soutirages adéquat qui élimineront le Co2. Un temps de vieillissement assez long est nécessaire pour permettre l'élimination du Co2. Sinon, des pompes vacuum peuvent être utilisées pour forcer l'élimination rapide du Co2 mais je ne recommande pas cette option.

2) Reprise de fermentation alcoolique. Pour ce faire il faut une source de sucre et des levures. Le sucre peut être du sucre qui n'a pas été complètement fermenté au début OU un ajout de sucre ( solution sucré comme du jus par exemple ) qui aurait été fait pour sucrer le vin ( rare sur un vin rouge et techniquement difficile à stabiliser ). Donc généralement ce sera du sucre qui n'a pas été complètement fermenté au début et c'est une mauvaise gestion de la fermentation par le vinificateur qui en est la cause. Pour les levures ce peut être des levures résiduelles provenant de la fermentation alcoolique. Il faut savoir que les levures ne sont pas complètement éliminées par les soutirages. En fait, très peu de levures seront éliminées par les soutirages. Et, la filtration doit être très basse en micron ( 0,45 micron absolu ) pour éliminer toute trace de levure. Ceci est considéré comme une filtration stérile. OR, il est très rare de faire une filtration stérile sur un rouge sauf si bien sur on a volontairement sucré le vin. Dans le cas présent, il est donc normal d'avoir les levures nécessaire pour une refermentation alcoolique si du sucre résiduel est présent. Aussi, une contamination peut apporter des levures indigène externe aux levures innoculées lors de notre fermentation alcoolique. Ces levures peuvent provenir d'un autre vin ( assemblage ou contamination par outils de vinification ) OU encore du chais ( prenez l'exemple des Brett. ). Donc même si une filtration stérile est effectuer il peut avoir contamination, c'est pour cela que la filtration stérile est toujours effectué lors de l'embouteillage.

3) Fermentation Malolactique. Toute fermentation produit du Co2. Cette dernière par contre va produire une plus faible quantité de bulles de gaz carbonique, des bulles plus petites que lors de la fermentation alcoolique et elle sera beaucoup plus lente ( des mois contrairement a des jours pour la fermentation alcoolique ). La fermentation malolactique est une fermentation anaerobique ce qui veut dire qu'elle n'a nullement besoin d'oxygène pour avoir lieu contrairement a la fermentation alcoolique. Aussi, ce n'est pas par l'action de levures qu'elle a lieu mais bien de bactérie dites Bactérie Malolactique. Ces bactéries peuvent être volontairement innoculées OU naturelles tout comme pour les levures. Il est préférable de faire l'innoculation pour assurer une FML contrôlée. Les BML vont donc convertir l'acide malique en acide lactique. L'acide malique est plus ''acidulé'' que l'acide lactique donc le vin sera plus souple en bouche une fois terminé. Chaque grammes d'acide malique donnera 0,67gr. d'acide lactique. Donc notre acidité titrable va baisser et notre pH va monter. Il y a aussi comme toute fermentation production de Co2 ainsi que de chaleur.

Conclusion, vu la température faible ( 16C ) il est peu probable que le problème soit relié a un Co2 résiduel. Le Co2 se libère plus facilement avec une hausse de la température mais ici la température semblait stable et basse. Si un vin possède du Co2 résiduel et que la température passe de 16C à disons 24C là il y aura du Co2 qui va se libérer. Donc, j'élimine cette possibilité. Maintenant il est possible que ce soit une fermentation alcoolique OU une fermentation malolactique. Tout dépend si les sources requises étaient présentes ou non ( sucre ou acide malique comme source d'énergie et levures ou bactérie malolactique comme engin de transformation pour la fermentation ). Les notes de vinification pourrait m'indiquer le coupable selon le taux de brix de départ, la souche de levure utilisée, les additions de sulphite, la stabilisation effectué si il y a lieu, etc... Avec le peu d'information disponible je suis incapable de tirer une conclusion officielle. Si j'avais a prendre un ''guess'' j'opterais pour une fermentation malolactique pour les raisons suivantes :

1) Une reprise de fermentation alcoolique n'aurait pas pris 3 mois pour montrer des signes et les bouchons auraient possiblement été expulsés.

2) Il est assez rare que la fermentation alcoolique n'est pas complète sauf si le choix de la souche de levure n'était pas approprié ( certaine souche de levure ne sont pas capable de convertir une grande quantité de sucre ).

3) Il est plus difficile de gérer une fermentation malolactique car il faut un kit pour vérifier sa progression et ainsi savoir exactement quand tout l'acide malique a été convertie et donc quand on peut sulphiter.

J'espère que ces infos vous éclaires et n'hésitez pas pour toute questions,

[Dantès]

bonjour,
je suis nouvelle inscrite sur le forum . aprés avoir souvent lu vos posts , je me décide à faire appel à vos lumières.
on m'a parlé d'un phénomène étrange :
la possibilité pour un vin rouge de refaire une fermentation alors qu'il a été mis en bouteilles depuis 3mois !
je ne pensais pas que cela pouvait arriver ! quel est le processus pour un tel accident ? et ses conséquences ?
merci.

Bonjour,

on parle ici de qu'elle vin?

[Mia]

merci pour les infos ,je vais voir si je peux avoir des elements plus precis....
mais je pense que nous avons de bons elements de reponses
vraiment , cela m'eclaire beaucoup !
pour info, je parle d'un cepage portugais le Touriga Nacional.
je reviens des que possible !

[shooter]

j'abonde dans le même sens que Séb M,
et je suis aussi très d'Accord pour la malolactique en bouteille,

ouvre, remet en cuve, attend que ce soit complété et déposé et rembouteille