D'où provient la senteur de cuir dans les Bordeaux?

[dzitt]

et j'y ai vu du cuir

Oui mais l'as-tu senti!

Juste un peu

dzitt

[path133]

Très bonne question. Les seuls vins où j'ai perçu des arômes de cuir étaient quelques bordeaux de 10 ans ou plus (arômes tertiaires reliés au vieillissement possiblement?) ainsi que plusieurs vins où le sangiovese est majoritaire (arômes davantage reliés au cépage?).

[shooter]

je viens de consulter the wine bible,
et elle mentionne le cuir comme un arôme du CS et occasionel dans le merlot!

[BigJul]

Pour moi le cuir est un arôme que j'ai perçu très régulièrement dans les Bordeaux jeunes, comme vieux. Mais il était beaucoup plus marqué dans les Bordeaux avec 8 ans et plus.

[WineBoy]

Le cuir est un arôme de vieillissement et donc tertiaire. Je le retrouve souvent dans des vins à base de cabernet sauvignon et/ou franc, merlot, syrah, sangiovese et même le pinot noir. Je ne l'ai pas souvent rencontré dans les vins à base de grenache ou de nebbiolo cependant. Est-ce que la prédisposition oxydative de ces cépages, comme grenache et nebbiolo, serait la cause de l'absence de cuir avec l'âge?

[Xanarus]

L’arôme de cuir est effectivement un arôme tertiaire de vieillissement en fût de chêne.
Les phénols se forment lors de la chauffe du bois.
Comme ils sont miscibles, l’alcool du vin les extraits facilement.

Cépages qui apportent cet arôme après un passage en fût :
Merlot, côt (malbec, auxerrois), mourvèdre, tannat et certains vieux bourgognes.

Maintenant pourquoi dans le merlot?
Tout part de l’arôme primaire du jasmin, surtout retrouvé dans les vins blancs, et que certains confondent avec la violette à faible dose.
Le jasmin est présent dans le merlot et a pour caractéristique une évolution vers l’arôme de cuir, que vient accentuer les phénols du chêne.
C’est pourquoi nous devenons plus sensible à l’arôme du cuir dans les vins à base de merlot.

D’ailleurs, voici un tableau de l’évolution des arômes en 4 phases :
1- Jasmin – arôme primaire
2- Cuir – arôme tertiaire provenant du fût
3- Civette – arôme tertiaire de vieillissement en bouteille
4- Humus – arôme tertiaire de vieillissement en bouteille vers la fin de la vie du vin

En fin, attention car 4-éthyl-phenol (mieux connu sous Brett) a une tendance à faible concentration à donner un arôme de cuir!

[Bazzwell]

Perso, je le vois presque uniquement dans des vins d'un certain âge. Pas beaucoup dans les Bordeaux, mais surtout dans les vins espagnols à base de tempranillo, suis-je le seul?

Bazzwell

[Dégel]

Moi, sans avoir d'exemple concret, il m'arrive de sentir du cuir neuf (ça ressemble à des bottes neuves en boutique) tandis qu'à d'autres moment, il s'agit de "vieux cuir" (genre un item de cuir âgé; usagé). Je crois donc que ces odeurs peuvent provenir de différentes sources, cépages ou étapes dans la vie d'un vin...

Qu'en pensez-vous?

[Blacksmith]

Perso, je le vois presque uniquement dans des vins d'un certain âge. Pas beaucoup dans les Bordeaux, mais surtout dans les vins espagnols à base de tempranillo, suis-je le seul?

Bazzwell

TEMPRANILLO
SAVEURS PRINCIPALES : Vanille, fraise, tabac, réglisse, cuir.
CARACTÉRISTIQUES : Acidité et tanin moyens, généralement utilisé avec d’autres cépages, souple et odorant, aime le chêne américain.
PRINCIPALES RÉGIONS : Espagne (surtout Rioja, Ribera del Duero, la Navarre et Valdepanas) et Amérique du Sud.

Liste de principaux cépages blancs et rouges : http://fouduvin.ca/viewtopic.php?f=43&t=6265

[Le cave à vins]

Moi, sans avoir d'exemple concret, il m'arrive de sentir du cuir neuf (ça ressemble à des bottes neuves en boutique) tandis qu'à d'autres moment, il s'agit de "vieux cuir" (genre un item de cuir âgé; usagé). Je crois donc que ces odeurs peuvent provenir de différentes sources, cépages ou étapes dans la vie d'un vin...

Qu'en pensez-vous?

J'ai un peu les mêmes expériences que toi, Dégel. J'ai souvenir du Bougeuil Butte Mi-Pente de Jacky Blot 2005, qui sentait le cuir neuf à plein nez, alors que récemment, un Roc de Cambes 2001 ou un Duhart-Milon 2000 tiraient davantage sur du vieux cuir. Je comprends tout à fait ce que tu veux dire. D'après moi, sans preuves ni fondements, je crois que le développement de l'arôme de cuir est mutifactoriel : Cépage - Élevage - vieillissement - contamination (brett).

[Marc André Gagnon]

L'arôme de cuir
Dans son livre The science of wine Jamie Goode associe cette odeur à celles du café, des truffes, du bacon et du faisandé.
Dans le livre Arômes du vin, de Michaël Moisseeff et Pierre Casamayor, on lit que «le cuir signe l'aboutissement d'un long vieillissement des vins en bouteille».

Là aussi on l'associe à la famille animale, venaison, civette, musc... «L'arôme de cuir s'inscrit comme un arôme tertiaire, lié à l'élevage.» Plus loin on dit que «les cépages tanniques sont les plus susceptibles de développer des arômes de cuir.» On nomme le côt, le mourvèdre et le tannat. «L'arôme de cuir émane également des vins rouges longuement élevés, à forte proportion de merlot, dans le Médoc, les Graves...»

On dit aussi qu'on le sent dans les vieux pinots de Bourgogne, et dans des vins de Ribera del Duero «assemblage de tempranillo, de grenache, de malbec, de cabernet sauvignon et de merlot élevé en fût marie le cuir aux fruits rouges mûrs, au cacao, au café et à la vanille». Puis, on termine en parlant du bandol «cuir, truffe».

Un petit livre très intéressant Arômes du vin, Hachette, page 124 et 125, juste avant l'article sur le fameux arôme (ou odeur) de pipi de chat.

Vous vous souvenez de ces beaux arômes très prononcés de cuir dans les vieux vins de Cordier? Eh bien, la dame qui fait les vins de Cordier dit maintenant que c'était un défaut!

En 1995, le Dr pascal Chatonnet a démontré qu'un tiers des 100 grands vins de Bordeaux testés contenait un très haut niveau de phénols volatiles dus aux brett. (http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2938710)

Les études sur les Brettanomyces mentionnent l'odeur de cuir comme une indication de la présence possible de brett dans le vin.

Voir entre autres IVI [url(]http://www.vignevin-sudouest.com/public ... omyces.php)[/url]

[Xanarus]

L'arôme de cuir
Dans son livre The science of wine Jamie Goode associe cette odeur à celles du café, des truffes, du bacon et du faisandé.
Dans le livre Arômes du vin, de Michaël Moisseeff et Pierre Casamayor, on lit que «le cuir signe l'aboutissement d'un long vieillissement des vins en bouteille».

Là aussi on l'associe à la famille animale, venaison, civette, musc... «L'arôme de cuir s'inscrit comme un arôme tertiaire, lié à l'élevage.» Plus loin on dit que «les cépages tanniques sont les plus susceptibles de développer des arômes de cuir.» On nomme le côt, le mourvèdre et le tannat. «L'arôme de cuir émane également des vins rouges longuement élevés, à forte proportion de merlot, dans le Médoc, les Graves...»

On dit aussi qu'on le sent dans les vieux pinots de Bourgogne, et dans des vins de Ribera del Duero «assemblage de tempranillo, de grenache, de malbec, de cabernet sauvignon et de merlot élevé en fût marie le cuir aux fruits rouges mûrs, au cacao, au café et à la vanille». Puis, on termine en parlant du bandol «cuir, truffe».

Un petit livre très intéressant Arômes du vin, Hachette, page 124 et 125, juste avant l'article sur le fameux arôme (ou odeur) de pipi de chat.

Vous vous souvenez de ces beaux arômes très prononcés de cuir dans les vieux vins de Cordier? Eh bien, la dame qui fait les vins de Cordier dit maintenant que c'était un défaut!

Effectivement, cela rejoint ce que j'ai mentionné plus haut.

[Musigny]

arôme de cuir que beaucoup assimile à des bretts

[Marc André Gagnon]

En effet, les études sur les Bretttanomyces mentionnent l'odeur de cuir comme une indication de la présence possible de brett dans le vin.

Voir entre autres IVI http://www.vignevin-sudouest.com/public ... myces.php)

J'aurais dû le mentionner dans ma réponse plus haut. Je vais l'éditer.

[Blacksmith]

Je ne suis pas un spécialiste de la "brett" et je n'ai pas tout lu sur le sujet mais,... est-ce possible que certains cépages (assemblages) accentuent les odeurs dues à la contamination ?

En pratique, nous avons tous renconté des degrés différents et là je ne parle pas de la sensibilité des dégustateurs.

Bref, certains cépages sont-ils des catalyseurs olfaltiques à brett ?