Le rôle de l'acidité dans un vin...

[dzitt]

En lisant le dernier numéro de Decanter (mars 2009, page 34-37), j'ai remarqué dans l'article qui compare des cabernets (ou assemblage majoritaire à base de...) de France et d'Australie, que le taux d'acidité (TA) par gramme est vraiment différent selon la provenance.

Par exemple, le Gruaud-Larose St-Julien 2005 a un TA de 5.25 g/l et un taux d'alcool de 13,1%. Le Terra Rossa Parker Estate First Growth Coonawarra 2005 lui fait 7.8g/l et 14,7% d'alcool. Est-ce que les deux données sont en relation ? Le taux d'alcool augmente avec le TA ?

dzitt

[Don Max]

Naturellement, le raisin produit des acides organiques qui lors de la maturation du raisin sont en partie transformés en sucres et les sucres sont ensuite transformés en alcool par les levures lors de la fermentation alcoolique. Les taux d'alcool et d'acide sont liés à la concentration en matière des raisins et par la suite du moût, et pour compliquer le tout, il y a des possibilités chaptalisation ou d'acidification. Il y a un lien naturel qui veut que plus le taux d'alcool est élevé, plus l'acidité est faible, ou l'inverse. Mais encore une fois, la chaptalisation ou l'acidification peuvent venir perturber cette règle.

Don Max

[dzitt]

Est-ce que le goût s'en retrouve changé ? J'ai bu un des vins nommés ci-haut (le Parker Estate, mais le 98 pas le 2005) et il ne semblait pas différent ou alcooleux comme certains peuvent être

En tout cas, merci des explications !

dzitt

[Don Max]

Le vin est un tout complexe qui exige du savoir-faire. On ne peut pas prendre isolément des données techniques comme le taux d'alcool et l'acidité titrable et en tirer des conclusions. C'est une question d'équilibre global qui va au-delà de l'acool et de l'acidité.

Don Max

[Alakazou]

Naturellement, plus ton potentiel d'alcool dans ton raisin est élevé, plus il est mur. Plus il est mur, moins il y restera d'acidité. Pour contrer cela, on ajoutera de l'acidité au mout une fois la fermentation terminé. Le but est toujours d'avoir un équilibre dans le vin. 7g par litre me semble excessif par contre mais je ne suis pas surpris puisque je n'aime pas l'acidité des vins Australien en général. Donc ce vin Australien a été soit chaptalisé et/ou acidifié pour obtenir ces chiffres, ce qui n'est pas bon signe

[Séb M]

Effectivement lors de la maturation du raisin le sucre va augmenter et l'acidité va diminuer. Par contre il y a certaines variétée de raisin qui malgré leur taux élevé de sucre vont maintenir une acidité élevé. C'est la cas de plusieurs hybride ( Frontenac par exemple ) mais aussi de certains cépages Italien. Le sol, le climat, l'ensoleillement et la taille de la vigne vont influencer ces facteurs.

Le facteur le plus important en vinification est le pH. Or dans une vendange de raisins très mure il arrive souvent que les raisins ont des acidité trop faible ( moins de 6 gr./L ). Dans ces cas il faut ajouter de l'acide ( tartrique qui est le principal acide du raisin ) et ce AVANT la fermentation au mout. Si on attend la fin de la fermentation pour l'ajouter au vin il faudra beaucoup plus d'ajout d'acide pour obtenir le même effet sur le pH a cause de grand pouvoir de ''buffer'' ( désolé je ne sais pas comment bien traduire ? Peut-être absorbtion ) du vin. Aussi le pH doit être corrigé avant le départ de la fermentation pour éviter des problèmes de contamination.

Maintenant il faut savoir que il y a une question de balance en bouche du vin. Un vin acide aura avantage a avoir un taux d'alcool plus élevé. La raison est que un vin fort en alcool aura plus de glycerine et donc un feeling plus sucré en bouche et aidera a diminuer la perception de l'acidité d'un vin trop élevé en acide. Donc comme on connait a l'avance le taux d'alcool et d'acide probable du vin futur on peut ajouter de l'acide ou du sucre afin d'espérer obtenir une meilleure balance dans le vin fini.

[Don Max]

...a cause de grand pouvoir de ''buffer'' ( désolé je ne sais pas comment bien traduire ? Peut-être absorbtion ) du vin.

Buffer se traduit par tampon. Toutefois, je dois avouer que d'un point de vue chimique, j'ai de la difficulté à comprendre en quoi le changement du pouvoir tampon par la fermentation changera quelque chose au pH final. L'acide, même s'il est ajouté avant, pour un résultsat de fermentation équivalent, sera confronté au même pouvoir tampon post fermentation. Il me semble plus plausible de penser que c'est l'acide ajouté au moût avant la fermentation qui changera le pouvoir tampon du vin final. L'ajout d'acide au moût influencera la nature des réactions enzymatiques modulées par les levures en cours de fermentation, ce qui donnera au final un vin à la composition chimique différente, donc, au pouvoir tampon différent que si l'acide n'avait été ajouté qu'après. Si mon hypothèse est vraie, ça veut aussi dire que l'ajout d'acide au moût ne fera pas que changer le pH final du vin, mais il changera la composition chimique du vin et fort probablement aussi, son profil aromatique.

Don Max

[path133]

Merci Seb M pour les explications

[Séb M]

Toutefois, je dois avouer que d'un point de vue chimique, j'ai de la difficulté à comprendre en quoi le changement du pouvoir tampon par la fermentation changera quelque chose au pH final.

Ce n'est pas une question de pH final mais bien une question de quantité requise d'acide tartrique avant le départ de la fermentation versus après la fermentation. Une technique ou l'autre visera le même effect correcteur sur le pH mais dans l'ajout post fermentation il nécessitera beaucoup plus d'acide tartrique en quantité pour le même effet a cause de la capacité ''tampon'' du vin que le moût n'a pas.

Exemple : Un moût rouge possède 4,5gr./L de TA ( l'acidité Titratable et non Totale comme plusieurs pensent ). Il a un pH de 3,85. Ce pH est très élevé et si il n'est pas corrigé rapidement le vin terminera avec un pH en haut de 4,00 ( a cause de la Fermentation Malolactique et la stabilisation a froid si ce procédé est utilisé ) ce qui serait affreux pour la garde et nécessiterait un énorme niveau de So2 libre pour sa protection. Donc il faut le corriger avec de l'ajout d'acide tartrique. 1gr./L d'ajout d'acide tartrique augmente l'acidité de 1gr./L et diminu le pH de 0,1 point. Le vinificateur décide donc d'ajouter 3gr./L d'acide tartrique pour obtenir environ 7,5gr./L de TA et environ 3,55 pH. Des chiffrent parfait avant le début d'une fermentation. Par contre, si le vinificateur attend la fin de la fermentation pour ajouter son acide tartrique et qu'il ajoute la même quantité de 3gr./L il obtiendra qu'une faible baisse de son pH a cause de la capacité tampon du vin comparativement au moût. Ce qui arrive dans ce dernier cas c'est qu'on va réussir a atteindre l'objectif au plan du pH MAIS l'acidité sera beaucoup trop élevé !! On peut alors se retrouver avec un TA de 8-10gr./L dans cet exemple.

C'est facilement vérifiable pour quiconque fait du vin, ce que j'ai déjà fait plusieurs fois dans le passé. Ce phénomène est aussi expliqué en détails dans plusieurs ouvrages d'oenologie.

[Vincent]

Séb, je viens de lire ton dernier message avec beaucoup d'intérêt. Tu parles d'ouvrages oenologiques. Pourrais-tu en citer quelque uns que tu recommanderais? J'aimerais en apprendre plus à ce sujet.

Merci

Vincent

[Omar]

En lisant le dernier numéro de Decanter (mars 2009, page 34-37), j'ai remarqué dans l'article qui compare des cabernets (ou assemblage majoritaire à base de...) de France et d'Australie, que le taux d'acidité (TA) par gramme est vraiment différent selon la provenance.

Par exemple, le Gruaud-Larose St-Julien 2005 a un TA de 5.25 g/l et un taux d'alcool de 13,1%. Le Terra Rossa Parker Estate First Growth Coonawarra 2005 lui fait 7.8g/l et 14,7% d'alcool. Est-ce que les deux données sont en relation ? Le taux d'alcool augmente avec le TA ?

dzitt

Dzitt, si tu as bien lu l'article du Decanter, tu as dû remarquer que le taux élevé d'acidité dans les vins australiens s'expliquent tout simplement par l'acidification généralisée de ces produits. Il leur manque d'acidité naturelle, on en rajoute de l'artificiel. Le goût n'est pas le même selon mes goûts.

[dzitt]

En lisant le dernier numéro de Decanter (mars 2009, page 34-37), j'ai remarqué dans l'article qui compare des cabernets (ou assemblage majoritaire à base de...) de France et d'Australie, que le taux d'acidité (TA) par gramme est vraiment différent selon la provenance.

Par exemple, le Gruaud-Larose St-Julien 2005 a un TA de 5.25 g/l et un taux d'alcool de 13,1%. Le Terra Rossa Parker Estate First Growth Coonawarra 2005 lui fait 7.8g/l et 14,7% d'alcool. Est-ce que les deux données sont en relation ? Le taux d'alcool augmente avec le TA ?

dzitt

Dzitt, si tu as bien lu l'article du Decanter, tu as dû remarquer que le taux élevé d'acidité dans les vins australiens s'expliquent tout simplement par l'acidification généralisée de ces produits. Il leur manque d'acidité naturelle, on en rajoute de l'artificiel. Le goût n'est pas le même selon mes goûts.

Je vais relire l'article suite à ton commentaire. Comment identifis-tu la différence entre vin acidifié et avec acidité naturelle ?

dzitt

[Don Max]

Comment identifis-tu la différence entre vin acidifié et avec acidité naturelle ?

La question à 100,000$. Quand c'est bien fait et pour de bons vins, c'est impossible. Je ne parle pas ici de tenter de détecter l'origine du vin en tenant compte de ses autres caractéristiques. Je parle en jugeant sur la nature de l'acidité seulement.

Don Max

[Omar]

Comment identifis-tu la différence entre vin acidifié et avec acidité naturelle ?

La question à 100,000$. Quand c'est bien fait et pour de bons vins, c'est impossible. Je ne parle pas ici de tenter de détecter l'origine du vin en tenant compte de ses autres caractéristiques. Je parle en jugeant sur la nature de l'acidité seulement.

Don Max

Je suis d'accord, c'est pas toujours facile à saisir, et quand c'est bien fait, cela ne parait sans doute pas beaucoup. Mais puisque souvent avec l'acidification, on se retrouve avec un PH pas mal plus élevé qu'il ne le serait naturellement, je trouve que l'acidité marquée ressort dans ces vins: elle semble trop présente, disjointe de l'ensemble, comme surajoutée. Bref, elle prend le dessus sur le reste.

[ludwig]

Comment identifis-tu la différence entre vin acidifié et avec acidité naturelle ?

La question à 100,000$. Quand c'est bien fait et pour de bons vins, c'est impossible. Je ne parle pas ici de tenter de détecter l'origine du vin en tenant compte de ses autres caractéristiques. Je parle en jugeant sur la nature de l'acidité seulement.

Don Max

Je suis d'accord, c'est pas toujours facile à saisir, et quand c'est bien fait, cela ne parait sans doute pas beaucoup. Mais puisque souvent avec l'acidification, on se retrouve avec un PH pas mal plus élevé qu'il ne le serait naturellement, je trouve que l'acidité marquée ressort dans ces vins: elle semble trop présente, disjointe de l'ensemble, comme surajoutée. Bref, elle prend le dessus sur le reste.

C'est très fréquent dans les vins du Nouveau monde, et parfois c'est carrément désagréable. C'est clair que dans le haut de gamme on travaille fort pour mieux intégrer le tout.