fermentation en bouteilles

[Mia]

bonjour,
je suis nouvelle inscrite sur le forum . aprés avoir souvent lu vos posts , je me décide à faire appel à vos lumières.
on m'a parlé d'un phénomène étrange :
la possibilité pour un vin rouge de refaire une fermentation alors qu'il a été mis en bouteilles depuis 3mois !
je ne pensais pas que cela pouvait arriver ! quel est le processus pour un tel accident ? et ses conséquences ?
merci.

[Thommy]

Salut Mia bienvenue sur FDV ,

Personnelement, je ne peux te répondre, mais il y a surement un camarade qui le fera.

Au plaisir de te lire.

Thommy

[nadecesse]

D'ordinaire lorsqu'on parle de refermentation en bouteille je crois, c'est qu'il s'agit d'un alcool (vin et biere par exemple) sur lie. Mais ici, au Québec, je ne crois pas qu'il y ait de vin vendu avec lie, je me trompe?
Olivier

[Mia]

D'ordinaire lorsqu'on parle de refermentation en bouteille je crois, c'est qu'il s'agit d'un alcool (vin et biere par exemple) sur lie. Mais ici, au Québec, je ne crois pas qu'il y ait de vin vendu avec lie, je me trompe?
Olivier

moi ,je parle d'un vin rouge filtré mis en bouteille cet été et qui se remet en travail ..... et ce n'est pas voulu du tout !
cela le rend imbuvable !
mais je voudrais savoir si cela est courant et quelle est la cause de cela .

[auslese]

La refermentation en bouteille est possible, mais si on élève la temp. à 35 degrés C. Lors d'un voyage en france, j'avais laissé des bouteilles dans mon "camping car" et le soir venu, 2 bouteilles avait coulé. Je croyais que c'était un problème de bouchon. Je suis retourné chez le producteur et la 1ère chose question qu'il m'a demandé: "avez-vous laissé les bouteilles dans l'auto?" Il m'a dit qu'à partir de 35 degrés, la refermentation est possible.

auslese

[Mia]

la hausse de température me paraissait aussi une raison mais le vin étant stocké dans un chai enterré avec une température stable avoisinant les 16°... j'ai pensé que cela ne pouvait pas venir de là .....
dur dur comme enigme !!!

[Dégel]

La refermentation en bouteille est possible, mais si on élève la temp. à 35 degrés C. Lors d'un voyage en france, j'avais laissé des bouteilles dans mon "camping car" et le soir venu, 2 bouteilles avait coulé. Je croyais que c'était un problème de bouchon. Je suis retourné chez le producteur et la 1ère chose question qu'il m'a demandé: "avez-vous laissé les bouteilles dans l'auto?" Il m'a dit qu'à partir de 35 degrés, la refermentation est possible.

auslese

Les bouteilles peuvent couler si elles sont soumis à une chaleur excessive (une "expansion" se produit dans la bouteille) mais ça ne veut pas dire qu'il y a reprise de fermentation. Si la fermentation reprend, c'est que des levures encore présentes se mettent à travailler en présence de sucres. Il y a alors formation de gaz carbonique... ça fait dont un vin rouge un peu Frizante...

[Mia]

mais alors qu'est ce qui déclenche le travail des levures ? si c'est pas une montée de températures ?

[Dégel]

mais alors qu'est ce qui déclenche le travail des levures ? si c'est pas une montée de températures ?

Je ne suis pas expert du tout mais si les levures recommencer à travailler c'est qu'elle ne sont pas neutralisées... le souffre ne sert pas à éviter de tels problèmes? Il y a des experts sur le site...j'aimerais vous lire la-dessus...

[auxey-duresses]

Il n'est jamais censé y avoir de levures dans la bouteille. La filtration, ou un soutirage avec soin élimine toute levure pour la mise en bouteille.

S'il y a refermentation, c'est assurément un problème. Obviously a major malfunction.

Quant au flacon qui coule, lorsqu'exposé à la chaleur, ce n'est pas dû à la refermentation. C'est la chaleur excessive. Pour qu'il y ait refermentation, il faut sucre et levures.

Au plaisir

[auxey-duresses]

Les bouteilles peuvent couler si elles sont soumis à une chaleur excessive (une "expansion" se produit dans la bouteille) mais ça ne veut pas dire qu'il y a reprise de fermentation. Si la fermentation reprend, c'est que des levures encore présentes se mettent à travailler en présence de sucres. Il y a alors formation de gaz carbonique... ça fait dont un vin rouge un peu Frizante...

Exact. Mais dans ce cas-ci, le CO2 présent en bouteille n'est pas dû à une refermentation, mais dû au fait que le vin a été mis en bouteille rapidement après la malo, et avec un minimum de manipulation. Un ou deux soutirages élimine ce gaz carbonique en excès. Lorsque le vin fait plus d'élevage avant la mise, le CO2 se dissipe naturellement.

[Mia]

Il n'est jamais censé y avoir de levures dans la bouteille. La filtration, ou un soutirage avec soin élimine toute levure pour la mise en bouteille.

S'il y a refermentation, c'est assurément un problème. Obviously a major malfunction.

ça pour sur , y a un problème !
mais je pensais pas que cela puvait venir de la filtration puisqu'il arrive que l'on filtre pas des vins pour garder le velouté de leur robe et certains arômes..... c'est d'ailleurs une tendance .

est ce que le fait que le vin soit pétillant en sorti de cuve , et encore au moment de la mise en bouteilles pourrait être une autre explication ?
ça m'intrigue .....

[Champenois]

Il n'est jamais censé y avoir de levures dans la bouteille. La filtration, ou un soutirage avec soin élimine toute levure pour la mise en bouteille.

S'il y a refermentation, c'est assurément un problème. Obviously a major malfunction.

ça pour sur , y a un problème !
mais je pensais pas que cela puvait venir de la filtration puisqu'il arrive que l'on filtre pas des vins pour garder le velouté de leur robe et certains arômes..... c'est d'ailleurs une tendance .

est ce que le fait que le vin soit pétillant en sorti de cuve , et encore au moment de la mise en bouteilles pourrait être une autre explication ?
ça m'intrigue .....

dans ce cas là, il a été mis en bouteille sans être totalement fermenté

[auxey-duresses]

La fermentation alcoolique complétée, les levures meurent, faute de sucre. On filtre ou non, on colle ou non, c'est au choix.

Dans le cas des liquoreux, l'ajout de souffre permet d'arrêter la fermentation même s'il reste (évidemment) du sucre.

Si le vin pétille (i.e. présence de CO2), il n'y a pas de problème, à condition que ça soit minime. On soutire une ou deux fois, et l'excès de gaz s'estompe.

Si par contre, le CO2 est en quantité appréciable, je rejoint Champennois... la fermentation alcoolique n'est pas complétée lors de la mise en bouteille.

Et ça, c'est mal, à moins de soufrer et filtrer pour se débarrasser des levures encore actives. Mais à part quelques cas d'exception (Vinho Verde, entre autres), on ne souhaite pas cela, n'est-ce pas ?

[Champenois]

la fermentation malolactique en bouteille!!