Levures indigènes
Posté : mer. 16 sept. 2015 20:09
Article intéressant sur Vin Québec. Il y en a encore au travers de l’obsession pour la SAQ. Le mythe du vin wild ferment en prend pour son rhume. Les levures ne viennent pas du vignoble mais du chai et rapidement une ou deux souches supplantent les autres et font le gros du travail. En ce sens je comprend les vignerons qui veulent choisir leur outil de travail et en connaître les caractéristiques.
Ceci dit, M. Gagnon y va d'une phrase que je ne saisi pas entièrement.
Ceci dit, M. Gagnon y va d'une phrase que je ne saisi pas entièrement.
Les levures de fermentation alcoolique sont responsables de la majorité des arômes en transformant des composés existants du raisin, mais je ne vois pas le lien avec l'acidité. L'acidité est dans le raisin au départ et ce sont des bactéries, pas des levures qui peuvent en changer la nature.La levure est responsable des arômes et de l'acidité des vins.