Brettanomyces

[Don Max]

Je ne suis pas d'accord pour dire que systématiquement ça s'atténue à l'aération. Parfois c'est le contraire qui se produit. C'est du cas par cas, et c'est lié à l'évolution générale du profil aromatique du vin.

Don Max

[Syd]

J'aurais même tendance à dire que c'est un bon indicateur de bretts : si on pense qu'il y a des bretts dans un vin mais que c'est léger, en laissant le vin en cave assez longtemps (cela peut prendre plusieurs jours) ce caractère ressort finalement bien plus. Alors que d'autres arômes plus volatils ont tendance, eux, à se dissiper à l'aération courte ou prolongée.

Bien sûr, rien ne remplace une analyse biochimique.

Au fait, Musigny, chaque bouteille d'un vin n'est pas contaminée aux mêmes taux selon diverses analyses, donc il y a clairement un facteur développement en bouteille.

[ludwig]

Un bon exemple:

Récemment un Corullon qui sentait la merde à plein nez dès l'ouverture. Après aération de 5 min dans le verre tout a disparu. On avait clairement pas affaire à des bretts, mais à de la réduction.

[Syd]

Très bon exemple pour le Corullon! A l'inverse, hier soir tard dans la soirée une bouteille de Montrose 1990 m'a été servi et je suis tombé sur le vin à l'aveugle... à cause des bretts! Malgré les grandes qualités de ce vin, il est indéniable que je me suis pratiqué mon brett-o-mètre sur cette bouteille!

[path133]

Un bon exemple:

Récemment un Corullon qui sentait la merde à plein nez dès l'ouverture. Après aération de 5 min dans le verre tout a disparu. On avait clairement pas affaire à des bretts, mais à de la réduction.

Un truc similaire m'est arrivé l'an dernier avec une bouteille de Fortia 2001. À l'ouverture, ça sentait tellement mauvais (arômes d'écurie et de fumier) que j'ai laissé la bouteille ouverte en cave. 2 jours plus tard, la mauvaise odeur avait totalement disparu et le vin était très bien.

[Don Max]

Voici un lien vers un article intéressant du WS, disponible encore pour quelques jours. C'est un bon survol de la question. J'ai trouvé particulièrement drôle d'y lire, au début de l'article, Marc Perrin de Beaucastel qui dit que certains arômes de son vin, associés par plusieurs aux bretts, ne sont en fait pas dûs aux bretts, mais au cépage Mourvèdre. Pour ensuite dire à la fin de l'article que les bretts se retrouvent dans tous les vins au monde!!!

Don Max




http://www.winespectator.com/Wine/Archi ... 01,00.html

[Don Max]

17/07/2009)
Brettanomyces : Le résultat prometteur des champs électriques pulsés

Cauchemar des œnologues, les Brettanomyces, levures de contamination des vins en cours gt !d’élevage, sont à l’origine de la production des phénols volatils, responsables de profondes altérations des arômes des vins rouges : perte des arômes de fruit, amertume, caractère métallique, arômes prononcés de cuir, d’animal ou d’écurie. Plusieurs études statistiques menées entre autres en Bourgogne, en Val de Loire et en Vallée du Rhône, montrent que ces levures indésirables sont présentes dans 50% des cuvées en cours d’élevage. Fort heureusement, la présence de phénols volatils reste, quant à elle beaucoup plus sporadique. A ce jour aucun traitement ne permet d’éliminer les phénols volatils. Le respect de bonnes conditions d’hygiène en cave permettent néanmoins de limiter le développement des Brettanomyces et par voie de conséquence la production de phénols volatils. Depuis 2000, les équipes de l’IFV de Beaune, de Bordeaux, de Nîmes et de Nantes, travaillent sur différentes techniques physiques susceptibles d’éliminer les Brettanomyces en cours d’élevage ou avant la mise en bouteille. Les récents essais menés en 2007 par l’IFV pôle Bordeaux confirment notamment l’intérêt du traitement aux Champs Electriques Pulsés (CEP).

La technique des CEP

Le principe consiste à exposer le vin contaminé à un champ électrique intense sous forme d’impulsions de courte durée (1 à 10 micro seconde) répétées entre 2 et 50 fois. Ce traitement, plus connu sous le nom d’électroporation, a pour effet de rendre poreuse la membrane des cellules des levures, entraînant la migration vers l’extérieur du contenu de la cellule et donc la mort du micro-organisme. Pour mener ces essais, l’IFV de Bordeaux en partenariat avec le CRT AGIR de Pessac a utilisé un matériel réalisé sur demande par la société Thomson. Ce pilote comprend :
- un générateur haute tension chargeant les condensateurs en continu,
-des condensateurs libérant l’énergie nécessaire au niveau de la chambre de traitement,
- deux électrodes entre lesquelles circule le vin à traiter,
- deux chambres de traitement permettant de traiter successivement deux fois le vin selon les mêmes réglages dans chacune des deux chambres,
- un oscilloscope mesurant la tension aux bornes des électrodes et visualisant la forme des impulsions. Dans les premiers essais réalisés, ce sont les impulsions carrées qui ont été retenues, car elles présentent l’avantage de délivrer une énergie électrique à la tension maximale pendant la quasi-totalité de l’impulsion.

Une bonne efficacité sur la durée

Les essais réalisés dès 2007 sur des vins rouges de 2006 en cours d’élevage naturellement riches en micro-organismes , ont pour objectif de comparer l’efficacité de trois procédés physiques pour maitriser la microflore d’altération des vins( levures et bactéries) mais plus particulièrement les levures du type Brettanomyces : les CEP, la filtration, la flash-pasteurisation. Il est prévu de reconduire ces essais cette année en ajoutant d’autres techniques comme la centrifugation.
Ces différents traitements ont été menés sur des vins avant mis en bouteille, conservés par la suite avec deux niveaux de SO2 : un lot à faible dose de SO2 libre ( SO2 actif inférieur à 0,4 mg/l) et un lot à dose plus élevée ( SO2 actif supérieur à 0,6 mg/l) . Les vins sont suivis pendant un an après la mise en bouteille avec 4 contrôles : à 10 jours, 3 mois, 6 mois et un an après traitement.

Les résultats des tous derniers essais mettent en évidence l’efficacité sur la durée de deux techniques : la flash-pasteurisation et les CEP. Ces deux techniques sont celles qui présentent la meilleure efficacité dans le temps. «A 10 jours après la mise en bouteille, on observe des résultats similaires entre toutes les techniques. Mais au bout d’un an de conservation, c’est avec les CEP et la flash-pasteurisation que les populations de Brettanomyces sont les plus faibles. Ces deux techniques obtiennent de bons résultats non seulement sur le plan microbiologique, mais elles présentent l’avantage d’avoir une incidence non significative sur la composition analytique des vins (contrairement à certaines techniques de filtration qui appauvrissent les vins en polyphénols). Elles sont également sans impact sur les qualités organoleptiques », affirme Emmanuel Vinsonneau de l’IFV Bordeaux en charge de ces essais.
Ces résultats ont été obtenus notamment sur les vins les moins protégés en SO2, alors que les vins des témoins non traités ont vu leur population de Brettanomyces et leur teneur en phénols volatils, augmenter significativement en cours de conservation, même sur les lots fortement protégés par le SO2.

Une technique à coupler avec un traitement thermique en amont

« Ces techniques nous semblent intéressantes dans une optique des réduction des intrants et notamment du SO2. Pour plus d’efficacité et pour une meilleure maîtrise de la dépense énergétique, il semblerait intéressant, dans le cas des CEP, d’essayer de positionner en amont un traitement thermique de courte durée qui permet d’affaiblir les micro-organismes suivi du traitement aux CEP ; ce dernier peut alors être plus modéré et assurer la destruction des micro organismes et notamment des Brett. C’est un axe de recherche que nous allons creuser au cours des prochaines années », assure le chercheur bordelais.

L’équipement requis pour envisager un traitement aux CEP représente un investissement difficilement accessible actuellement pour des caves particulières voire même des structures coopératives, mais si les prochaines expérimentations confirment l’intérêt réel de cette technique, il sera sans doute possible d’envisager ce traitement sous forme de prestation de service, avec la mise au point d’unités mobiles même titre que la filtration ou le traitement thermique de la vendange et avec des coûts de réalisation acceptables

Des travaux en cours sur la biodiversité des Brett

En parallèle de ces travaux et dans le cadre du groupe de travail national mis en place sur le thème de Brettanomyces, l’IFV de Beaune travaille sur la biodiversité des Brettanomyces : il s’agit de déterminer d’où viennent ces levures : si elles sont déjà présentes sur le raisin et en quelles quantités et ce qui favorise leur développement, idem pour leur développement en cave. Les résultats de ces travaux doivent permettre de mieux cibler les interventions pour lutter efficacement contre le développement de ces levures indésirables. Les premiers résultats seront présentés fin août 2009.


http://www.vitisphere.com/dossier.php?i ... sier=50080

[Musigny]

Beaucoup de dégustateurs associent les arômes du cépage Mourvèdre aux Bretts. En effet, cette perception s'est amplifée avec des consommateurs qui recherchent avant tout le plaisir du fruit.

[Séb M]

Un petit truc pour aider a détecter la présence de Brett dans un vin est de trempé deux doigts dans la coupe pour avoir un peu de liquide et mettre dans la paume de l'autre main puis frotter rapidement les mains ensemble quelques secondes. Puis, il suffit de sentir et voir si on perçoit des arômes reliées aux Brett ou non. Souvent un arôme de viande à hamburger frais, de band-aid ou d'écurie sera révélé plus facilement à cause de la plus grande volatilitée causé par le réchauffement du vin entre les mains. Il ne faut qu'une petite quantité de vin. Ce conseil m'a été fournit et démontré par un juge en vins lorsque je jugeais dans une compétition de vins en Ontario. Cet exercice nous avaient confirmé ce que l'on pensait tous les deux, soit une présence de Brett mais léger. Tant que l'arôme du vin n'est pas affecté négativement par la présence de Brett c'est ok et aucun points n'est enlevé au vin généralement sauf que la détection varie d'un individu a l'autre évidement.

[Luc]

Un article de WS.
La génomique à la rescousse ?

http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/40447

Taking the Barnyard Out of Your Wine
Scientists are decoding the brettanomyces DNA to stop wine spoilage
Stuart Fox
Posted: August 7, 2009
The only thing worse than that first whiff of barnyard smell coming from your glass of wine is the realization that the whole case is contaminated. Brettanomyces, aka brett, can be a winemaker's worst enemy. A yeast species that contaminates wine and corrupts the entire fermentation process, brettanomyces can lead to flavors best described as sweaty horse, manure, Band-Aid and burnt plastic. At lower levels, some find it pleasantly spicy, with cedar and earth undertones. But higher concentrations ruin a wine completely.
Now, scientists have begun a project to decode and sequence the brettanomyces genome. They hope that a better understanding of the yeast's genes will help in the prevention of future contaminations, or perhaps even turn the now-troublesome yeast into a positive addition.
"Contamination is a major problem in the wine industry," said Trevor Phister, an assistant professor of food, bioprocessing and nutrition at North Carolina State University and lead scientist on the project. "The better we understand the metabolism of the organism, the better we can understand how the yeast is surviving, and that will point us in the direction of eradication."
For winemakers, brettanomyces can be a devilish opponent. It can lurk in certain vineyards, flourishing on grape skins. Or it can contaminate a winery, finding a happy home in old barrels. The yeast itself cannot be smelled or tasted in wine; the unpleasant aromas and flavors result from certain compounds associated with brett, especially 4-ethylphenol (4-EP) and 4-ethylguaiacol (4-EG). Once these two chemicals are produced during fermentation, they combine with other elements in the wine to produce the off tastes and odors. Until recently, vintners' best diagnostic option was to perform tests to measure for 4-EP and 4-EG. But no technique currently exists to remove the compounds.
According to Phister, the reason brettanomyces is so hard to eliminate is that the yeast evolved to survive the world of microbial combat. Within fermentation tanks, yeast and bacteria fight over space and resources. When fermentation goes smoothly, saccharomyces, the yeast used to make wine, wins the battle.
But brettanomyces is a cagey opponent. While other organisms waste energy fighting each other, brettanomyces waits for saccharomyces to kill the competition. Then, often when wine is transferred to barrels for aging, the brettanomyces strikes, overtaking the saccharomyces.
Wineries have tried a number of different chemical mixtures to ward off infection, but none have proven fully effective. Phister believes the genome will provide answers on how brettanomyces survives the initial battle with saccharomyces, how it spreads so fast and, ultimately, on how to stop it.
To decode the brettanomyces genome, Phister will work with the Department of Energy's (DOE) Joint Genome Institute. The seemingly incongruous pairing of the Energy Department and winemaking stems from problems with brett contamination in biofuel production. Biofuel producers use saccharomyces to convert organic waste into ethanol fuel. In 2008, brettanomyces eradicated and replaced over 2,000 pounds of saccharomyces in an ethanol production plant in just a few weeks.
Of course, some scientists warn that decoding the genome won't produce answers right away. "It's not going to be easy, and I'm skeptical it will lead to the brettanomyces solution for a number years," said Kevin Verstrepen, a yeast genetics and fermentation researcher at Katholieke Universiteit in Leuven, Belgium. "Over the long term, though, its probably one of our best hopes for controlling it."
And once winemakers can control bretannomyces, they may even be able to use it to their advantage. For some wines, a little brettanomyces actually adds body and complexity. The current inability to control brettanomyces has doomed every attempt to deliberately introduce it to winemaking. But if Phister's project produces a method for controlling the yeast, some vintners may forgo eradication and utilize this currently maligned yeast to produce some new and interesting wines.

[nadecesse]

J'ai pas pris le temps de tout lire, puisque vous êtes trop bavards et généreux, ;-) mais dans un lambic, les bretts, c'est super... c'est de la campagne surtout à montréal, mais dans un vin, hum... modération, mais j'y suis ouvert, mais j'ai ouvert récemment un brolio 2006 et je pensais que c'était une gueuze, rien à faire, je chevauche pas les style, même si ça sent l'écurie!
Olivier

[maxima]

Je réanime ce sujet un peu contreversé...article assez long sur le sujet donnant un résumé sur le sujet!!!

http://www.les5duvin.com/article-bretta ... 82202.html


Lien vers un autre thread qui présente d'autres point de vue sur les BRETTS!!!

http://www.fouduvin.ca/viewtopic.php?f= ... ilit=brett

[Séb M]

Lallemand offre cette année un nouveau produit pour le contrôle des Brett :

"No Brett Inside - Chitosane is a natural polysaccharide extracted from the Aspergillus niger fungus. Its effectiveness at controlling the Brettanomyces population has been demonstrated for several years in multiple laboratory tests and industrial-scale trials. Applied at the rate of 4-8 g/hL, No Brett Inside can reduce Brettanomyces populations significantly within days of treatment.

NO BRETT INSIDE

Brettanomyces Control with Chitosan
No Brett Inside is an effective tool to control Brettanomyces in the cellar.  Comprised of a natural polysaccharide from Aspergillus niger (same organism where oenological enzymes are sourced), No Brett Inside has been shown to reduce Brettanomyces populations from 3 x 105 cells/mL to 0 after 10 days of treatment.

No Brett Inside  can be requested for use by the TTB under 24.250. An approval letter from the TTB is neccesary before use on commercial/production wine. A draft letter is available below. At this moment all commercial use must be accepted by the TTB prior to addition to wine. Please speak with us for more information regarding laboratory or production trials."

[Temis]

Pour moi, étant novice dans le vin, les bretts augmentent avec l'aération. Si l'aération diminue l'odeur, je considère qu'on avait affaire avec de la réduction. Si c'est stable après 1h00 de carafe, mon impression en est une de nez et de bouche animal.

Un Pégau, est-il animal ou bretté? Je penche pour la première hypothèse après une vingtaine d'essais même après en avoir eu 2 brettées.

Je ne veux pas repartir le débat, je suis tout tranquille à Paros en Grèce et je bois du Malagousia grec (pas très bon )et le duo Ouzo et bière en pensant à vous.

[Lili58]

Bonjour.

Je suis moi aussi novice en vin, je n'ai pas saisi tout le concept des brettanomyces.
Ce sont des levures mais est-ce un gage de qualité ou au contraire est-ce un gage de mauvaise qualité? Ou alors sa n'altère en rien la qualité du vin?