Encore Don Max et les bretts... ben oui... Je pars un fil sur le sujet, car, qu'on le veuille ou non, ce sujet demeure d'actualité dans le monde du vin. Comme cette nouvelle dernièrement parue sur le site de Decanter et sur le blogue de Jaimie Goode, auteur d'un article connu sur le sujet, et selon mes lectures de ses notes de dégustation, un amateur de vins "naturels", montrant parfois un certain caractère bretté.
Don Max
Latest News
Brett may be caused by new oak
November 21, 2007
Natasha Hughes
New oak barrels may be responsible for brettanomyces, consultant winemaker Matt Thomson has said.
Thomson, who consults for New Zealand's Saint Clair winery as well as Italian and French producers, was speaking about the yeast infection that can strip a wine of its fruit and create aromas described as 'mousey' or 'horsey', at a seminar on brettanomyces hosted by Liberty Wines.
He said, 'Although some scientists don't agree, many winemakers – myself included – believe that the source of brettanomyces lies in new barrels coming into a winery.'
Once a winery is infected by the rogue yeast, it can be extremely difficult to get rid of as the risk of cross-contamination is high and preventative measures can limit the range of vinification techniques used by winemakers.
Thomson believes that the incidence of brettanomyces has increased in recent years. 'I think it's a relatively new thing in many Old and New World regions,' he said, adding that he thinks the increase is, 'partly down to new wine styles that are low in acidity and relatively high in residual sugar, but also due to increased demand for new oak barrels.'
He speculated that this increased demand for new oak may have led to the harvesting of wood from infected sources – and that the toasting process involved in creating new barrels may produce compounds that may be a source of food for the Brettanomyces cells.
Brettanomyces at the Cafe Anglais
One of the recurring subjects in the wine world is brettanomyces, the rogue yeast that's common in red wines, and which some people think is always bad, and some people think can add complexity according to context.
Kiwi winemaker Matt Thomson (Delta, Saint Clair etc.) ran a masterclass on the topic yesterday, organized by Liberty Wines, who Matt does quite a bit of work for in Italy. It was held at the newly opened Cafe Anglais in Bayswater, where we had a really good lunch. This is Rowley Leigh's new venture, and the food was really good, even though the service was a little patchy. [We had some great hors d'ouvres (oysters, parmesan custard and toast, smoked fish, sardines) followed by spaghetti, followed by a lovely cut of rare roast beef, culminating in a super cheese board.]
I'm writing up the seminar to put on the site tomorrow, but in the interim, one interesting nugget: brett loves oak. It particularly likes toasted new barrels, and has been found 8 mm deep in staves. It can feed off cellobiose that is formed when barrels are toasted. ‘Brett can occur in the cleanest cellars’, says Thomson. ‘If you use new oak, you will get brett: it is not something you can associate just with a dirty cellar’.
But Thomson goes further, to suggest that not only is brett associated with new oak, but also he has identified specific coopers who have a problem with bretty barrels, although he won’t name them.
He also thinks that brett is a growing problem. ‘I am convinced that in large numbers of wineries in both the new and old worlds, brett is a new thing.’ Thomson has a theory that something happened to oak in the relatively recent past. ‘Something happened with the huge demand for new oak in the 1980s. Coopers had a boom period and started doing something different, and there was a change’.
http://www.decanter.com/news/158631.html
http://wineanorak.com/blog/
Brettanomyces
-
Don Max
- Messages : 3469
- Enregistré le : ven. 21 avr. 2006 18:46
- Localisation : Danville
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
- Contact :
Brettanomyces: friend or foe?
A masterclass with Matt Thomson, winemaker
Matt Thomson is a well-known New Zealand winemaker, who consults widely, with particular associations with Saint Clair and Delta (he’s part owner) in Marlborough . He also works in Italy (he’s been there every vintage since 1994), in association with David Gleave’s Liberty Wines.
The purpose of this masterclass was to look at Brettanomyces (abbreviated here as ‘brett’), that celebrated rogue yeast that’s responsible for making some red wines smell of animal sheds—it’s not usually encountered in whites.
Thomson brought over with him a range of barrel samples of three different wines, two Pinot Noirs and a Merlot, which had been taken from barrels that he and his winemaking team had identified as being bretty, to show us what brett tastes and smells like in its very earliest stages.
First, he began with a run-down on the facts about brett. It is a yeast, and the nomenclature used in the wine industry differs from the recently devised taxonomy, which brings the previous five ‘species’ of brett into a single species, Dekkera bruxellensis. It has been known for about a hundred years, first having been identified as an important component in British and Belgian beer styles.
Indeed, when the first single culture Saccharomyces cerevisiae yeasts (this is the species of yeast used for making wine) were used to make British beers, people noticed that something was missing: the imprint of brett, which in the context of a good bitter adds real interest. Interestingly, brewers commonly refer to brett character in beer as being ‘vinous’.
Brett is a slow-growing yeast that is pretty tough, and can survive hostile conditions such as high alcohol and low nutrient levels. As it grows, a small volume of CO2 is produced, which can often be a clue as to its presence in barrels that have already finished malolactic fermentation. Growth is stimulated by small amounts of oxygen, such as you might find in a barrel, and particularly one that isn’t topped up well.
The sensory effects of brett are many. The first sign is reduced varietal character, followed by the degradation of certain fruity aromas by esterases present in this yeast. Thus Pinot Noir is particularly badly hit: it loses its bright cherry and violet characters, and this loss of fruit is a good early cue for the presence of brett in barrels.
Specific aromatic compounds are produced by brett, and their imprint can vary significantly. Affected wines can taste medicinal, or earthy, or mousy, or smoky, or poopy. Compounds produced by brett include 4-ethylphenol (this is only ever produced by brett in wines, so it is used as an indicator of brett activity), 4-ethylguaiacol, isovaleric acid, 2-phenyethanol, guaiacol, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamyl alcohol and ethyl-2-methylbutyrate.
Brett likes oak. It particularly likes toasted new barrels, and has been found 8 mm deep in staves. It can feed off a compound, cellobiose, that is formed when barrels are toasted. It likes high pH, residual sugar, low SO2 and lees (it enjoys cloudy, turbid wine). It can go dormant, for example after an SO2 addition, so that culturing doesn’t reveal its presence, and then re-emerge later on to bloom in bottle. In short, it’s a bit of a bugger.
One misconception about brett is that it a hallmark of wineries with poor hygiene. ‘Brett can occur in the cleanest cellars’, says Thomson. He thinks that oak is largely to blame for many infections, because brett can live in the oak and is almost impossible to get out by cleaning. ‘If you use new oak, you will get brett: it is not something you can associate just with a dirty cellar’.
But Thomson goes further, suggesting that brett is not only associated with new oak, but also that he has identified specific coopers who have a problem with bretty barrels, although he won’t name them. He also thinks that brett is a growing problem. ‘I am convinced that in large numbers of wineries in both the new and old worlds, brett is a new thing.’ He has a theory that something happened to oak in the relatively recent past. ‘Something happened with the huge demand for new oak in the 1980s. Coopers had a boom period and started doing something different, and there was a change’. That’s an interesting idea.
What can be done to avoid brett, according to Thomson? This is where things get interesting, because many of the steps that need to be taken in order to ensure clean wines run counter to the sort of winemaking approach you’d want to take to make interesting wines.
The first is to avoid barrels. Stainless steel can be cleaned properly, and ‘then you can pretty much eliminate it’, says Thomson, ‘although you have to be careful with ball valves’. Second, you need to avoid cross-contamination. When taking barrel samples Thomson uses plastic barrel thiefs that are used just once, and then sterilized. He also avoids doing rack and return where the wine would go from several barrels to be mixed up in one tank: instead, each barrel is racked separately to tank and returned, and the tank cleaned before the procedure is repeated with the next barrel.
The next stage is to keep pH low, either by acidifying or harvesting earlier. Brett doesn’t like low pH, and at low pH SO2 additions are much more effective. Other steps include avoiding lees ageing, keeping barrels topped up, and aggressively cleaning new and used barrels (if you decided to use them in the first place). Thomson says that high pressure water washing can be effective, but it takes many of the beneficial components from the oak away. He’s looking at steam cleaning barrels, and is currently working on how long this has to be done for to eliminate all yeasts.
Two more approaches to brett control are the use of a chemical called DMDC, and filtration. DMDC stands for dimethyl dicarbamate (also known by its trade name of Velcorin). This is extremely toxic to microbes, but breaks down into harmless products once it has done its job. It is now legal in the EU. Thomson describes it as ‘quite promising’.
Filtration is another way of dealing with brett: Thomson agrees that it is a hot topic and each wine needs to be treated on a case-by-case basis. ‘You can sterile filter some wines and you can’t tell the difference; in other cases the wine can be absolutely stuffed’, he maintains. ‘You need to understand when you can get away with filtering and when you can’t’.
It strikes me that there are two different philosophical approaches to the issue of brett. One is the inoculum concept: that you want to avoid any presence of brett in your wines in much the way that a surgeon will scrub up and try to keep the operating theatre sterile. The other is the habitat concept: assuming that brett is pretty much everywhere, you want to make your developing wines the sorts of places where brett isn’t going to thrive. This latter approach seems to me to be more appropriate.
Then we looked at some wines. There were two flights of Pinot Noir, and one of Merlot. Each flight consisted of barrel samples from the same wine which Thomson and his team felt were showing signs of brett. He outlined the sorts of effects of brett on Pinot Noir as the bloom developed:
Progression of effects in Pinot Noir
Loss of primary fruit, particularly lifted violet and sweet cherry characters. Loss of new oak characters.
Hints of smoke and spice appear (4-ethylguaiacol)
The wine begins to smell and taste medicinal (4-ethylphenol)
Any silky characters disappear as the wines lose flesh
The bones of the wine are exposed, leaving acidity and rustic, drying tannins
Aromas of horse and bandaid appear (4-ethylphenol)
Tasting the wines was instructive. They varied from being pretty bright and expressive to rather muted and earthy. But if I’m honest, it was only because this was a brett seminar that I was able to say with any degree of certainty that I was discerning brett in these wines: the effects at this early stage were relatively subtle. ‘These wines still have a lot to lose’, says Thomson, although he reckons that as the brett bloom develops, they will become quite unpleasant.
One final thought: if you are a winemaker, you want to be able to spot brett at a very early stage, but an acute sensitivity to it is not something a critic necessarily wants to develop. The risk is that you end up with ‘cellar palate’, being able to spot ‘faults’ at a thousand miles. ‘One regret I have is that as a winemaker, you become less tolerant’, says Thomson. This means that there are some wine styles he just can’t enjoy because of the presence of ‘faults’.
Having said this, brett is something that the trade needs to become more aware of. ‘Lots of winemakers still haven’t grasped the complexity of brettanomyces’, says Thomson, ‘and there’s still a bit of denial out there’. It’s also something that he thinks everyone can get. ‘All decent tasters can pick the nuances of brett once you tune into it.’ In conclusion, I’d suggest that we need to become more aware of brett, and better at spotting it in its early stages, while keeping an open mind about wine styles where it adds complexity, and not becoming brett policemen, always trying to spot it in whatever wine we’re tasting.
Article published November 2007
http://www.wineanorak.com/brettanomyces_masterclass.htm
A masterclass with Matt Thomson, winemaker
Matt Thomson is a well-known New Zealand winemaker, who consults widely, with particular associations with Saint Clair and Delta (he’s part owner) in Marlborough . He also works in Italy (he’s been there every vintage since 1994), in association with David Gleave’s Liberty Wines.
The purpose of this masterclass was to look at Brettanomyces (abbreviated here as ‘brett’), that celebrated rogue yeast that’s responsible for making some red wines smell of animal sheds—it’s not usually encountered in whites.
Thomson brought over with him a range of barrel samples of three different wines, two Pinot Noirs and a Merlot, which had been taken from barrels that he and his winemaking team had identified as being bretty, to show us what brett tastes and smells like in its very earliest stages.
First, he began with a run-down on the facts about brett. It is a yeast, and the nomenclature used in the wine industry differs from the recently devised taxonomy, which brings the previous five ‘species’ of brett into a single species, Dekkera bruxellensis. It has been known for about a hundred years, first having been identified as an important component in British and Belgian beer styles.
Indeed, when the first single culture Saccharomyces cerevisiae yeasts (this is the species of yeast used for making wine) were used to make British beers, people noticed that something was missing: the imprint of brett, which in the context of a good bitter adds real interest. Interestingly, brewers commonly refer to brett character in beer as being ‘vinous’.
Brett is a slow-growing yeast that is pretty tough, and can survive hostile conditions such as high alcohol and low nutrient levels. As it grows, a small volume of CO2 is produced, which can often be a clue as to its presence in barrels that have already finished malolactic fermentation. Growth is stimulated by small amounts of oxygen, such as you might find in a barrel, and particularly one that isn’t topped up well.
The sensory effects of brett are many. The first sign is reduced varietal character, followed by the degradation of certain fruity aromas by esterases present in this yeast. Thus Pinot Noir is particularly badly hit: it loses its bright cherry and violet characters, and this loss of fruit is a good early cue for the presence of brett in barrels.
Specific aromatic compounds are produced by brett, and their imprint can vary significantly. Affected wines can taste medicinal, or earthy, or mousy, or smoky, or poopy. Compounds produced by brett include 4-ethylphenol (this is only ever produced by brett in wines, so it is used as an indicator of brett activity), 4-ethylguaiacol, isovaleric acid, 2-phenyethanol, guaiacol, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamyl alcohol and ethyl-2-methylbutyrate.
Brett likes oak. It particularly likes toasted new barrels, and has been found 8 mm deep in staves. It can feed off a compound, cellobiose, that is formed when barrels are toasted. It likes high pH, residual sugar, low SO2 and lees (it enjoys cloudy, turbid wine). It can go dormant, for example after an SO2 addition, so that culturing doesn’t reveal its presence, and then re-emerge later on to bloom in bottle. In short, it’s a bit of a bugger.
One misconception about brett is that it a hallmark of wineries with poor hygiene. ‘Brett can occur in the cleanest cellars’, says Thomson. He thinks that oak is largely to blame for many infections, because brett can live in the oak and is almost impossible to get out by cleaning. ‘If you use new oak, you will get brett: it is not something you can associate just with a dirty cellar’.
But Thomson goes further, suggesting that brett is not only associated with new oak, but also that he has identified specific coopers who have a problem with bretty barrels, although he won’t name them. He also thinks that brett is a growing problem. ‘I am convinced that in large numbers of wineries in both the new and old worlds, brett is a new thing.’ He has a theory that something happened to oak in the relatively recent past. ‘Something happened with the huge demand for new oak in the 1980s. Coopers had a boom period and started doing something different, and there was a change’. That’s an interesting idea.
What can be done to avoid brett, according to Thomson? This is where things get interesting, because many of the steps that need to be taken in order to ensure clean wines run counter to the sort of winemaking approach you’d want to take to make interesting wines.
The first is to avoid barrels. Stainless steel can be cleaned properly, and ‘then you can pretty much eliminate it’, says Thomson, ‘although you have to be careful with ball valves’. Second, you need to avoid cross-contamination. When taking barrel samples Thomson uses plastic barrel thiefs that are used just once, and then sterilized. He also avoids doing rack and return where the wine would go from several barrels to be mixed up in one tank: instead, each barrel is racked separately to tank and returned, and the tank cleaned before the procedure is repeated with the next barrel.
The next stage is to keep pH low, either by acidifying or harvesting earlier. Brett doesn’t like low pH, and at low pH SO2 additions are much more effective. Other steps include avoiding lees ageing, keeping barrels topped up, and aggressively cleaning new and used barrels (if you decided to use them in the first place). Thomson says that high pressure water washing can be effective, but it takes many of the beneficial components from the oak away. He’s looking at steam cleaning barrels, and is currently working on how long this has to be done for to eliminate all yeasts.
Two more approaches to brett control are the use of a chemical called DMDC, and filtration. DMDC stands for dimethyl dicarbamate (also known by its trade name of Velcorin). This is extremely toxic to microbes, but breaks down into harmless products once it has done its job. It is now legal in the EU. Thomson describes it as ‘quite promising’.
Filtration is another way of dealing with brett: Thomson agrees that it is a hot topic and each wine needs to be treated on a case-by-case basis. ‘You can sterile filter some wines and you can’t tell the difference; in other cases the wine can be absolutely stuffed’, he maintains. ‘You need to understand when you can get away with filtering and when you can’t’.
It strikes me that there are two different philosophical approaches to the issue of brett. One is the inoculum concept: that you want to avoid any presence of brett in your wines in much the way that a surgeon will scrub up and try to keep the operating theatre sterile. The other is the habitat concept: assuming that brett is pretty much everywhere, you want to make your developing wines the sorts of places where brett isn’t going to thrive. This latter approach seems to me to be more appropriate.
Then we looked at some wines. There were two flights of Pinot Noir, and one of Merlot. Each flight consisted of barrel samples from the same wine which Thomson and his team felt were showing signs of brett. He outlined the sorts of effects of brett on Pinot Noir as the bloom developed:
Progression of effects in Pinot Noir
Loss of primary fruit, particularly lifted violet and sweet cherry characters. Loss of new oak characters.
Hints of smoke and spice appear (4-ethylguaiacol)
The wine begins to smell and taste medicinal (4-ethylphenol)
Any silky characters disappear as the wines lose flesh
The bones of the wine are exposed, leaving acidity and rustic, drying tannins
Aromas of horse and bandaid appear (4-ethylphenol)
Tasting the wines was instructive. They varied from being pretty bright and expressive to rather muted and earthy. But if I’m honest, it was only because this was a brett seminar that I was able to say with any degree of certainty that I was discerning brett in these wines: the effects at this early stage were relatively subtle. ‘These wines still have a lot to lose’, says Thomson, although he reckons that as the brett bloom develops, they will become quite unpleasant.
One final thought: if you are a winemaker, you want to be able to spot brett at a very early stage, but an acute sensitivity to it is not something a critic necessarily wants to develop. The risk is that you end up with ‘cellar palate’, being able to spot ‘faults’ at a thousand miles. ‘One regret I have is that as a winemaker, you become less tolerant’, says Thomson. This means that there are some wine styles he just can’t enjoy because of the presence of ‘faults’.
Having said this, brett is something that the trade needs to become more aware of. ‘Lots of winemakers still haven’t grasped the complexity of brettanomyces’, says Thomson, ‘and there’s still a bit of denial out there’. It’s also something that he thinks everyone can get. ‘All decent tasters can pick the nuances of brett once you tune into it.’ In conclusion, I’d suggest that we need to become more aware of brett, and better at spotting it in its early stages, while keeping an open mind about wine styles where it adds complexity, and not becoming brett policemen, always trying to spot it in whatever wine we’re tasting.
Article published November 2007
http://www.wineanorak.com/brettanomyces_masterclass.htm
-
Luc
- Messages : 1939
- Enregistré le : mer. 13 juin 2007 16:19
- Localisation : Otterburn Park
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
Don Max a écrit :Brettanomyces: friend or foe?
The sensory effects of brett are many. The first sign is reduced varietal character, followed by the degradation of certain fruity aromas by esterases present in this yeast. Thus Pinot Noir is particularly badly hit: it loses its bright cherry and violet characters, and this loss of fruit is a good early cue for the presence of brett in barrels.
Voici un peu ce qui fait peur avec cette levure. C'est le jus fermenté d'un raisin que je veux boire quand je bois du vin!
Même à petite dose, les bretts, s'ils peuvent ajouter une complexité, nuisent-ils au fruit ?
La journée ou vous retournerez une bouteille à la SAQ ou au restaurant, prétextant que vous pensez qu'elle est brettée et que le conseiller ou sommellier vous dira: " vous savez, c'est discutable..." et bien ce jour est proche!
Luc
-
Caudalie
- Messages : 398
- Enregistré le : jeu. 15 févr. 2007 2:05
- Localisation : Mtl
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
Au contraire, Don Max, c'Est fortement apprécié que tu continues à documenter le sujet. Tu contribues beaucoup à cette section du site, et c'est une des plus intéressantes, avec du contenu de qualité
Merci beaucoup
Merci beaucoup
"Un petit rouge bien tassé": Se dit affectueusement d'un nain communiste très vieilli. -Pierre Desproges
-
Don Max
- Messages : 3469
- Enregistré le : ven. 21 avr. 2006 18:46
- Localisation : Danville
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
- Contact :
Salut Caudalie,
Merci pour le mot d'encouragement. Si certains producteurs ignorent, sciement, ou pas, le phénomène de la fermentation brettienne, il est clair que le milieu vinicole en général s'en préoccupe. Voilà une bonne nouvelle! Pour preuve de cette préoccupation, je joins un lien vers un document très intéressant de la Chambre d'agriculture de la Gironde. Ça fait le tour de la question de manière claire et succinte. Le problème avec le bois neuf est confirmé par cet article, mais en même temps, il est clair que ce n'est pas limité à l'usage du bois. Un point intéressant de l'article est l'importance décrite des lies et du marc comme milieux favorables aux bretts. Aussi, l'article m'a confirmé que les cellules de brettanomyces ont tendance à décanter dans le vin pour ce retrouver au fond des contenants, ce qui est cohérent avec la présence dans les lies.
Don Max
http://www.matevi-france.com/experiment ... ett_05.pdf
Merci pour le mot d'encouragement. Si certains producteurs ignorent, sciement, ou pas, le phénomène de la fermentation brettienne, il est clair que le milieu vinicole en général s'en préoccupe. Voilà une bonne nouvelle! Pour preuve de cette préoccupation, je joins un lien vers un document très intéressant de la Chambre d'agriculture de la Gironde. Ça fait le tour de la question de manière claire et succinte. Le problème avec le bois neuf est confirmé par cet article, mais en même temps, il est clair que ce n'est pas limité à l'usage du bois. Un point intéressant de l'article est l'importance décrite des lies et du marc comme milieux favorables aux bretts. Aussi, l'article m'a confirmé que les cellules de brettanomyces ont tendance à décanter dans le vin pour ce retrouver au fond des contenants, ce qui est cohérent avec la présence dans les lies.
Don Max
http://www.matevi-france.com/experiment ... ett_05.pdf
-
Champenois
- Messages : 2821
- Enregistré le : lun. 18 sept. 2006 9:30
- Localisation : Kuujjuaq
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
ce qui veut dire que si tu décantes bien tu peux eliminer les bretts?Don Max a écrit :Salut Caudalie,
Merci pour le mot d'encouragement. Si certains producteurs ignorent, sciement, ou pas, le phénomène de la fermentation brettienne, il est clair que le milieu vinicole en général s'en préoccupe. Voilà une bonne nouvelle! Pour preuve de cette préoccupation, je joins un lien vers un document très intéressant de la Chambre d'agriculture de la Gironde. Ça fait le tour de la question de manière claire et succinte. Le problème avec le bois neuf est confirmé par cet article, mais en même temps, il est clair que ce n'est pas limité à l'usage du bois. Un point intéressant de l'article est l'importance décrite des lies et du marc comme milieux favorables aux bretts. Aussi, l'article m'a confirmé que les cellules de brettanomyces ont tendance à décanter dans le vin pour ce retrouver au fond des contenants, ce qui est cohérent avec la présence dans les lies.
Don Max
http://www.matevi-france.com/experiment ... ett_05.pdf
On boira du lait quand les vaches mangeront du raisin - M. Audiard
-
Don Max
- Messages : 3469
- Enregistré le : ven. 21 avr. 2006 18:46
- Localisation : Danville
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
- Contact :
Brettanomyces - Bientôt une évaluation en temps réel
Publié le 19/12/2007
La vulgarisation de la cytométrie de flux va permettre de disposer en cave d'une évaluation immédiate du risque brettanomyces. Une technologie proposée au deuxième trimestre 2008 par l'Institut français de la vigne et du vin (Ifvv).
Quinze minutes au lieu d'une semaine pour connaître le risque brettanomyces. C'est le saut technologique proposé par la méthode d'analyse par fluorescence ... Car la technique classique utilisée jusqu'à maintenant était la culture en boîte de Pétri, avec une « longue durée d'incubation » d'une semaine, explique Vincent Gerbaux, Ingénieur en microbiologie, Directeur régional Bourgogne Centre Est à l'Ifv, et coordinateur du développement de la méthode. Il met en avant le fait que « Si l'on peut quantifier ces cellules très rapidement, on peut éviter le développement de cette altération et donc éviter une dénaturation du produit », d'où l'importance de ne pas traîner pour intervenir dès les premières détections.
Cette nouvelle méthode d'analyse passe par « la quantification de brettanomyces par la cytométrie de flux », qui utilise la technique de la fluorescence pour repérer la taille et le nombre de cellules (voir schémas).
Disponible 2ème trimestre 2008
« Cette méthode tend à donner des dénombrements quantitativement supérieurs, en comparaison de la culture en boîte de Pétri, mais tout en restant bien corrélés à la méthode de référence en boîte de Pétri », explique le scientifique. Elle ne peut, par contre, pas sous-estimer le risque de Brettanomyces. De plus, en respectant les dispositions particulières spécifiées pour l’échantillonnage, elle permet de réaliser un suivi de la population de Brettanomyces dans une cuvée donnée.
La cytométrie de flux utilise des capteurs et la technique de la fluorescence pour révéler la présence de Brett. Elle est développée à l'Ifvv par Vincent Gerbaux (© Ifvv)
« L'appareil définitif est aujourd'hui finalisé, le kit d'analyses également » précise Vincent Gerbaux. Il s'intègre facilement dans un laboratoire d’analyse oenologique : « Une simple formation est nécessaire pour cette application spécifique » précise l'ingénieur, car « elle nécessite un environnement technique et humain aujourd'hui présent dans les laboratoires d'analyses oenologiques ». L'appareil, distribué par la société Intelli'Oeno, leur sera proposé à un prix d'environ 20.000€, et le kit analytique coûtera environ 4€ par analyse (135 € pour 30 analyses).
« Il sera, au deuxième trimestre 2008, complètement à la disposition de la profession et des laboratoires d'analyses, publics et privés ». Les viticulteurs pourront donc aussitôt bénéficier de cette prestation, via leurs laboratoires d'analyses et de conseils.
Juliette Cassagnes
Source : Viti-net
http://www.viti-net.fr/Outils/Fiches/Fi ... 8&id=44498
Publié le 19/12/2007
La vulgarisation de la cytométrie de flux va permettre de disposer en cave d'une évaluation immédiate du risque brettanomyces. Une technologie proposée au deuxième trimestre 2008 par l'Institut français de la vigne et du vin (Ifvv).
Quinze minutes au lieu d'une semaine pour connaître le risque brettanomyces. C'est le saut technologique proposé par la méthode d'analyse par fluorescence ... Car la technique classique utilisée jusqu'à maintenant était la culture en boîte de Pétri, avec une « longue durée d'incubation » d'une semaine, explique Vincent Gerbaux, Ingénieur en microbiologie, Directeur régional Bourgogne Centre Est à l'Ifv, et coordinateur du développement de la méthode. Il met en avant le fait que « Si l'on peut quantifier ces cellules très rapidement, on peut éviter le développement de cette altération et donc éviter une dénaturation du produit », d'où l'importance de ne pas traîner pour intervenir dès les premières détections.
Cette nouvelle méthode d'analyse passe par « la quantification de brettanomyces par la cytométrie de flux », qui utilise la technique de la fluorescence pour repérer la taille et le nombre de cellules (voir schémas).
Disponible 2ème trimestre 2008
« Cette méthode tend à donner des dénombrements quantitativement supérieurs, en comparaison de la culture en boîte de Pétri, mais tout en restant bien corrélés à la méthode de référence en boîte de Pétri », explique le scientifique. Elle ne peut, par contre, pas sous-estimer le risque de Brettanomyces. De plus, en respectant les dispositions particulières spécifiées pour l’échantillonnage, elle permet de réaliser un suivi de la population de Brettanomyces dans une cuvée donnée.
La cytométrie de flux utilise des capteurs et la technique de la fluorescence pour révéler la présence de Brett. Elle est développée à l'Ifvv par Vincent Gerbaux (© Ifvv)
« L'appareil définitif est aujourd'hui finalisé, le kit d'analyses également » précise Vincent Gerbaux. Il s'intègre facilement dans un laboratoire d’analyse oenologique : « Une simple formation est nécessaire pour cette application spécifique » précise l'ingénieur, car « elle nécessite un environnement technique et humain aujourd'hui présent dans les laboratoires d'analyses oenologiques ». L'appareil, distribué par la société Intelli'Oeno, leur sera proposé à un prix d'environ 20.000€, et le kit analytique coûtera environ 4€ par analyse (135 € pour 30 analyses).
« Il sera, au deuxième trimestre 2008, complètement à la disposition de la profession et des laboratoires d'analyses, publics et privés ». Les viticulteurs pourront donc aussitôt bénéficier de cette prestation, via leurs laboratoires d'analyses et de conseils.
Juliette Cassagnes
Source : Viti-net
http://www.viti-net.fr/Outils/Fiches/Fi ... 8&id=44498
-
Xanarus
- Messages : 1523
- Enregistré le : ven. 15 déc. 2006 19:36
- Localisation : Rosemount Estate - Montréal
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
Don Max, tes références sont vraiment intéressantes, Hors, afin de bien comprendre Brett, j’ai fait un résumé de son profil. Une question survient!
Question : est-ce que deux arômes peuvent exister, sans être jugées de la même manière et être non attribuées au même facteur de «contamination»?
Exemples : voici des exemples qui n’étaient pas attribués aux Brett autrefois et non perçus comme des défauts.
1. Certains ouvrages disent que le pinot noir en vieillissant peut présenter des arômes d’animales, voire d’écurie. Hors, autrefois ce trait n’était pas jugé «mauvais» en soi. Maintenant je constate que ces arômes sont moins prisés par les gens.
2. Dans son ouvrage - Le nez du vin / Coffret Le fût de chêne neuf - Jean Lenoir présente différents arômes dans un contexte qui n’est jamais soutenu par la présence de Brett mais par le simple fait du chêne :
• Bois vert – défaut odorant : molécules de hexanal et trans-2 nonènal – Jean Lenoir rejoint les textes présentés par Don Max à ce sujet – et résumé plus bas
• Pharmaceutique – pas un défaut : molécule de gaïacol – Jean Lenoir présente cette molécule comme étant recherchée dit-il pour imiter les arômes de café, vanille, whisky, tabac, rhum. En trop forte quantité cela diminue la perception fruitée du vin. Les textes présentés par Don Max ne parlent pas de gaïacol mais du caractère médicinal du 4-ethylphenol. Ici mon interrogation est grande – c’est quoi la différence entre les deux odeurs pharmaceutique et médicinale?
Résumé des textes qui me permettent de mieux voir ce qui en est
Les Brett
• Se retrouvent à l’état naturel dans les vignes
• Ne sont pas la conséquence d’une mauvaise hygiène des installations, mais la contamination est possible, voire assurée, dans ces conditions
• Peuvent être en phase de latence, être non détectable (même avec du SO2) et même différer d’une bouteille à une autre – une bouteille dort mais pas l’autre
• Une fois le vin contaminé on ne peut enlever les odeurs reliées aux Brett
Se concentrent
• Dans les fûts de chêne brûlés et y sont très difficiles à déloger
• Dans les milieux à pH élevé (3.8 – 4)
• Dans les milieux à SO2 bas
• Dans les sucres résiduels
• Dans les lies et les marcs
• Dans les milieux avec apport d’oxygène (micro-oxygénation)
Diminuent les caractéristiques sensitives
• Du caractère du cépage
• De certaines arômes de fruit (ex. : pour le pinot noir : cerise et violette disparaissent)
Apportent les caractéristiques sensitives
• Médicinal : bandaid / 4-ethylphenol
• Terre et champignon
• Fumé / 4-ethylguaiacol
• Animal : souris, cheval, écurie / 4-ethylphenol
Tout en produisant
• 4-ethylphenol (seulement produit par les Brett)
• 4-ethylguaiacol
• Isovaleric acid
• 2-phenyethanol
• Guaiacol
• Ethyldecanoate
• Trans-2-nonenal
• Isoamyl alcohol
• Ethyl-2-methylbutyrate
Pour contrer le problème
• Utiliser l’acier inox au lieu du chêne (Matt Thomson semble faire correspondre la présence des Brett uniquement au chêne)
• Éviter la contamination croisée (utilisation d’un même outil pour plusieurs fûts)
• Garder un pH bas donc plus acide (M. Thomson : acidifier ou vendanges plus tôt)
• SO2 + pH bas = SO2 plus performant
• Éviter les contacts prolongés avec les lies et les marcs
• Éviter le contact avec l’oxygène (micro-oxygénation)
• Nettoyage en profondeur des fûts de chêne et autres installations
• Utilisation de DMDC : toxique pour les microbes mais devient non actif avec le temps
• Filtration
• Meilleur contrôle des phases de fermentation, des délais entre les deux phases alcoolique et malolactique et du sulfitage qui suit
• Éviter les sucres résiduels
• Température peu élevée
Question : est-ce que deux arômes peuvent exister, sans être jugées de la même manière et être non attribuées au même facteur de «contamination»?
Exemples : voici des exemples qui n’étaient pas attribués aux Brett autrefois et non perçus comme des défauts.
1. Certains ouvrages disent que le pinot noir en vieillissant peut présenter des arômes d’animales, voire d’écurie. Hors, autrefois ce trait n’était pas jugé «mauvais» en soi. Maintenant je constate que ces arômes sont moins prisés par les gens.
2. Dans son ouvrage - Le nez du vin / Coffret Le fût de chêne neuf - Jean Lenoir présente différents arômes dans un contexte qui n’est jamais soutenu par la présence de Brett mais par le simple fait du chêne :
• Bois vert – défaut odorant : molécules de hexanal et trans-2 nonènal – Jean Lenoir rejoint les textes présentés par Don Max à ce sujet – et résumé plus bas
• Pharmaceutique – pas un défaut : molécule de gaïacol – Jean Lenoir présente cette molécule comme étant recherchée dit-il pour imiter les arômes de café, vanille, whisky, tabac, rhum. En trop forte quantité cela diminue la perception fruitée du vin. Les textes présentés par Don Max ne parlent pas de gaïacol mais du caractère médicinal du 4-ethylphenol. Ici mon interrogation est grande – c’est quoi la différence entre les deux odeurs pharmaceutique et médicinale?
Résumé des textes qui me permettent de mieux voir ce qui en est
Les Brett
• Se retrouvent à l’état naturel dans les vignes
• Ne sont pas la conséquence d’une mauvaise hygiène des installations, mais la contamination est possible, voire assurée, dans ces conditions
• Peuvent être en phase de latence, être non détectable (même avec du SO2) et même différer d’une bouteille à une autre – une bouteille dort mais pas l’autre
• Une fois le vin contaminé on ne peut enlever les odeurs reliées aux Brett
Se concentrent
• Dans les fûts de chêne brûlés et y sont très difficiles à déloger
• Dans les milieux à pH élevé (3.8 – 4)
• Dans les milieux à SO2 bas
• Dans les sucres résiduels
• Dans les lies et les marcs
• Dans les milieux avec apport d’oxygène (micro-oxygénation)
Diminuent les caractéristiques sensitives
• Du caractère du cépage
• De certaines arômes de fruit (ex. : pour le pinot noir : cerise et violette disparaissent)
Apportent les caractéristiques sensitives
• Médicinal : bandaid / 4-ethylphenol
• Terre et champignon
• Fumé / 4-ethylguaiacol
• Animal : souris, cheval, écurie / 4-ethylphenol
Tout en produisant
• 4-ethylphenol (seulement produit par les Brett)
• 4-ethylguaiacol
• Isovaleric acid
• 2-phenyethanol
• Guaiacol
• Ethyldecanoate
• Trans-2-nonenal
• Isoamyl alcohol
• Ethyl-2-methylbutyrate
Pour contrer le problème
• Utiliser l’acier inox au lieu du chêne (Matt Thomson semble faire correspondre la présence des Brett uniquement au chêne)
• Éviter la contamination croisée (utilisation d’un même outil pour plusieurs fûts)
• Garder un pH bas donc plus acide (M. Thomson : acidifier ou vendanges plus tôt)
• SO2 + pH bas = SO2 plus performant
• Éviter les contacts prolongés avec les lies et les marcs
• Éviter le contact avec l’oxygène (micro-oxygénation)
• Nettoyage en profondeur des fûts de chêne et autres installations
• Utilisation de DMDC : toxique pour les microbes mais devient non actif avec le temps
• Filtration
• Meilleur contrôle des phases de fermentation, des délais entre les deux phases alcoolique et malolactique et du sulfitage qui suit
• Éviter les sucres résiduels
• Température peu élevée
-
Luc
- Messages : 1939
- Enregistré le : mer. 13 juin 2007 16:19
- Localisation : Otterburn Park
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
Heu... Au contraire de quoi Caudalie?Caudalie a écrit :Au contraire, Don Max, c'Est fortement apprécié que tu continues à documenter le sujet. Tu contribues beaucoup à cette section du site, et c'est une des plus intéressantes, avec du contenu de qualité
Merci beaucoup
En fait, je suis un fan de Don Max!!!!
Je n'avais pas relu la rubrique depuis un bout, ce que je voulais dire c'est que je ne veux pas qu'un conseiller refuse de reprendre une bouteille que je juge ''trop'' brettée.
Quoi qu'il en soit, bravo aux intervenants
Xanarus, ton CR de tes lectures est bien instructif, merci.
Luc
-
ludwig
- Messages : 5441
- Enregistré le : sam. 22 avr. 2006 12:32
- Localisation : Montréal
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
Des propos de Fabien Teitgen, le directeur technique du Château Smith-Haut-Laffite dans le dernier Decanter:
"Teitgen is taking more risks: they don't crush the red grapes now; and instead ferment the berries whole, burgundian-style pigeage. This makes, he says, for a longer, slower, more dangerous fermentation - dangerous because the berries can still contain sugar when the sugar in the juice is exhausted, but it gives more complexity to the wine. There's a risk of brett, but now people are starting to say out loud that a touch of brett may not be a bad thing, and Teitgen is prepared to take the risk."
"Teitgen is taking more risks: they don't crush the red grapes now; and instead ferment the berries whole, burgundian-style pigeage. This makes, he says, for a longer, slower, more dangerous fermentation - dangerous because the berries can still contain sugar when the sugar in the juice is exhausted, but it gives more complexity to the wine. There's a risk of brett, but now people are starting to say out loud that a touch of brett may not be a bad thing, and Teitgen is prepared to take the risk."
-
Don Max
- Messages : 3469
- Enregistré le : ven. 21 avr. 2006 18:46
- Localisation : Danville
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
- Contact :
Qui sont ces "people"? Qui dit ça? Le sujet demeure essentiellement tabou. Quel chroniqueur réputé, international ou québécois, nomme la chose par son nom lorsqu'il détecte la chose dans un vin? C'est très rare. Bien sûr, plusieurs amateurs de vins disent aimer ça modérément, c'est très bien. De toute façon, sans remettre en cause leur franchise, ils n'ont pas vraiment le choix, car sinon, c'est une bonne partie de l'aura du grand vin âgé qui fouterait le camp. Un vrai amateur ne peut se ranger à l'encontre des classiques. C'est bien ce cher Bob Parker qui écrivait ce qui suit sur le forum de Squires: "I am clearly in the camp that actually likes some brett....if I didn't, then I would have to throw out all those bottles of 1947 Cheval Blanc and Petrus....and 1961 Latour as well." On ne peut être du côté du "vrai" vin et rejeter totalement la brett. Je peux comprendre ça, même si je n'y adhère pas. Toutefois, contrairement à M. Teitgen, je ne pense pas qu'il y ait tant de gens qui disent "out loud" aimer ne serait-ce qu'une touche de brett. Malgré tout, je suis content de voir des professionnels comme ce M. Teitgen en parler ouvertement. Plus il y aura de producteurs qui exprimeront ouvertement leur position sur les bretts. Plus il y aura de chroniqueurs capables et désireux de nommer la chose lorsqu'il la croiseront dans un vin, mieux ce sera. L'amateur pourra faire des achats mieux avisés. Moi le premier. Finalement, là où je ne suis absolument pas d'accord avec ce M. Teitgen, encore une fois, c'est sur cette idée qu'élaborer des vins en risquant la prolifération de bretts augmente les chances de produire un meilleur vin. Ça, c'est du pur fantasme. Il y a moyen aujourd'hui de tirer le meilleur des raisins entrant au chai, sans pour autant risquer une prolifération brettienne. Dire que ce risque est nécessaire, c'est un aveu d'incompétence en la matière, ou une excuse de paresseux. À moins que ce ne soit un argument de vente auprès des amants de la nature. Nature qui, comme on le sait tous, est si souvent corrompue par l'homme...There's a risk of brett, but now people are starting to say out loud that a touch of brett may not be a bad thing, and Teitgen is prepared to take the risk."
Don Max
http://www.fouduvin.ca/viewtopic.php?t= ... bob+bretts
Modifié en dernier par Don Max le mer. 16 janv. 2008 22:32, modifié 2 fois.
-
ludwig
- Messages : 5441
- Enregistré le : sam. 22 avr. 2006 12:32
- Localisation : Montréal
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
C'est un peu ce que je pensais Don. Juste le fait que Teigen avoue que laisser libre court à la brett "bénéficie" indirectement à la qualité du vin, c'est un peu la démonstration d'un courant de pensée chez les winemakers de la région. Il ne doit surement pas faire cavalier seul à ce niveau.
Pour ce qui est des citations de Parker, je ne comprend pas pourquoi plein d'amateurs jouent encore à l'autruche sur le sujet, en refusant d'admettre qu'une bonne part de ce qu'ils aiment dans certains vins est en fait une anomalie. Le mythe du "vrai vin" suit son court!
Pour ce qui est des citations de Parker, je ne comprend pas pourquoi plein d'amateurs jouent encore à l'autruche sur le sujet, en refusant d'admettre qu'une bonne part de ce qu'ils aiment dans certains vins est en fait une anomalie. Le mythe du "vrai vin" suit son court!
-
seabass
- Messages : 766
- Enregistré le : lun. 24 avr. 2006 10:29
- Localisation : Québec
- A remercié : 2 fois
- A été remercié : 0
malgré que la disctinction soit subtile, je crois que tu as inversé le sens de son propos... je dirais plutot: "...qu'en voulant produire un meilleur vin, il adopte des techniques qui augmentent le risque de prolifération de bretts...."Don Max a écrit :Finalement, là où je ne suis absolument pas d'accord avec ce M. Teitgen, encore une fois, c'est sur cette idée qu'élaborer des vins en risquant la prolifération de bretts augmente les chances de produire un meilleur vin.There's a risk of brett, but now people are starting to say out loud that a touch of brett may not be a bad thing, and Teitgen is prepared to take the risk."
Don Max
De gustibus non est disputandum
-
Si le vin
- Messages : 1250
- Enregistré le : jeu. 13 sept. 2007 7:34
- Localisation : Mirabel
- A remercié : 0
- A été remercié : 0
j'ai commencé à me taper ce thread hier et je l'ai terminé. Le moins que je puisse dire, c'est que c'est super intéressant. Et inquiétant en même temps car j'aime bien les odeurs d'écurie dans un vin. Et là je me demande si je n'aime pas des vins "défectueux". Ou bien est-ce vraiment un défaut si l'on aime cela? 