Salut Joanna,
Bonne question de ta part. Voici des précision à propos de l'essence d'eucalyptus qui migrerait dans le vin. En fait, l'explication serait que l'huile d'eucalyptus vaporisée dans l'air serait captée par de la cire se trouvant à la surface des raisins. L'huile et la cire sont des molécules ayant une propriété commune, appellé hydrophobicité, ou lipophilicité. En termes simples, ça veut dire qu'elles sont peu compatibles avec l'eau, et très compatibles avec les composés hydrocarbonés comme les huiles, la graisse. L'exemple simple étant l'huile qui flotte sur l'eau sans s'y dissoudre. Donc, la cire à la surface du raisin le rend imperméable à l'eau, mais en même temps, peut dissoudre des composés lipophiles présents dans l'air. Donc, pour revenir à l'huile d'eucalyptus, celle-ci, même si elle se dissout dans la cire à la surface du raisin, ne pénètre pas dans celui-ci, et c'est lors de la vinification, lorsque les raisins sont brisés, que l'eucalyptol, composant principal de l'huile d'eucalyptus, arrive à passer en faible concentration dans le moût et ensuite le vin. Cette explication est celle des Laboratoires ETS de Californie (voir le lien).
Pour ce qui est de la roche, encore faudrait-il que celle-ci ait une odeur. Il y a longtemps que je ne me suis penché pour en renifler. Toujours est-il que pour que des éléments du sol puissent passer par les racines d'un plant de vignes, ceux-ci doivent être solubles dans l'eau. Des ions minéraux peuvent passer, mais un ion potassium ou calcium n'a rien à voir avec la roche elle même. C'est un élément de dégradation de celle-ci.
Don Max
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